خبز التميس الحجازي الأصلي

مقدمة

التميس خبز الإفطار الأشهر في مكة المكرمة والمدينة المنورة وجدة، يعود أصله إلى الجاليات البخارية والأفغانية التي استقرت في الحجاز منذ عقود طويلة، ثم أصبح جزءاً من هوية المائدة الحجازية. يُخبز تقليدياً على جدار التنور الطيني فيخرج رغيفاً عريضاً مقرمش الأطراف، طري الداخل، مليئاً بالحفر المميزة ومرشوشاً بالسمسم.

في هذه الوصفة نصنع التميس في الفرن المنزلي بأقرب نتيجة لخبز التنور: عجينة طرية غنية بالحليب البودرة، وفرن على أعلى حرارة مع صينية مسخنة مسبقاً، ثم لمسة شواية في النهاية ليأخذ السطح لونه الذهبي. قدّمه ساخناً مع الفول أو العدس أو الجبن والعسل.

المقادير

طريقة التحضير

العجينة

1. اخلط في وعاء كبير 4 أكواب دقيق مع 2 ملعقة صغيرة خميرة فورية و1 ملعقة كبيرة سكر و2 ملعقة كبيرة حليب بودرة، ثم أضف 1 ملعقة صغيرة ملح على الجانب البعيد عن الخميرة.
2. أضف 2 ملعقة كبيرة زيت، ثم اسكب 1½ كوب ماء دافئ تدريجياً وأنت تحرك حتى يتجمع الدقيق.
3. اعجن 10 دقائق باليد أو 6 دقائق بالعجانة على سرعة متوسطة حتى تصبح العجينة ناعمة ولينة وتلتصق قليلاً بالأصابع.
4. ادهن الوعاء بنصف ملعقة صغيرة من الزيت المتبقي، وضع العجينة فيه وغطّها واتركها في مكان دافئ ساعة حتى يتضاعف حجمها.

التشكيل والخبز

1. سخّن الفرن على 250 درجة مئوية مع صينية مقلوبة أو حجر بيتزا على الرف السفلي لمدة 30 دقيقة قبل الخبز.
2. اضغط العجينة لإخراج الهواء وقسّمها إلى 4 كرات متساوية، ثم غطّها واتركها ترتاح 15 دقيقة.
3. افرد كل كرة بأطراف أصابعك على ورق زبدة مرشوش بالدقيق إلى دائرة قطرها 25 سم وسمكها 1 سم تقريباً.
4. اغرز أطراف أصابعك بقوة في العجينة على كامل السطح حتى تقترب من القاع لتصنع الحفر المميزة للتميس، واترك حافة رفيعة حول الرغيف.
5. اخلط باقي الزيت مع 2 ملعقة كبيرة ماء، وادهن به وجه الرغيف ثم رش عليه ¾ ملعقة كبيرة سمسم.
6. انقل الرغيف مع ورق الزبدة إلى الصينية الساخنة واخبزه 6 إلى 8 دقائق حتى ينتفخ ويتحمر قاعه.
7. انقله إلى الرف العلوي وشغّل الشواية العلوية دقيقة إلى دقيقتين حتى يظهر على سطحه لون ذهبي مبقع.
8. لفّ التميس فور خروجه بقطعة قماش نظيفة ليبقى طرياً، وكرر الخطوات مع باقي الكرات.

نصائح مهمة

• سر انتفاخ التميس هو الحرارة العالية من الأسفل، فلا تضع الرغيف قبل أن تسخن الصينية أو الحجر 30 دقيقة كاملة.
• العجينة الطرية الرطبة قليلاً تعطي رغيفاً هشاً، فلا تزد الدقيق إذا التصقت بيديك وادهنهما بقليل من الزيت بدلاً من ذلك.
• الحفر العميقة بالأصابع تمنع الرغيف من الانتفاخ ككرة واحدة، وتمنحه أطرافاً مقرمشة ووسطاً طرياً كتميس المخابز.
• لا تترك التميس في الفرن أكثر من 10 دقائق في المجموع حتى لا يجف ويقسو بعد أن يبرد.
• لإعادة تسخينه رش عليه قليلاً من الماء وأدخله فرناً حاراً 3 دقائق، ويمكن تجميده ملفوفاً جيداً حتى شهر.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة (رغيف)

التميس الساخن مع صحن فول وكوب شاي حليب هو صباح الحجاز كما يعرفه أهله. جرّبه في فرن بيتك وستفهم لماذا يصطف الناس أمام المخابز كل صباح.