طريقة عمل البرياني الهندي بالدجاج والتوابل

مقدمة

البرياني أشهر أطباق الأرز في المطبخ الهندي، وله مكانة خاصة على موائد الخليج بفضل الجاليات الهندية التي حملته معها. يتكون من طبقة دجاج متبل بالزبادي والزنجبيل والثوم والبهارات، تعلوها طبقة أرز بسمتي مسلوق نصف سلق ومعطر بالهيل والقرنفل، ثم يُرش بالزعفران والنعناع والبصل المقلي ويُطهى الكل معاً على نار هادئة جداً بطريقة الدم، أي في قدر محكم الإغلاق يحبس البخار فيكمل الأرز نضجه في عصارة الدجاج.

النتيجة أرز حباته طويلة منفصلة بألوان الأبيض والأصفر، ودجاج طري غني بالتوابل. تكفي هذه المقادير 6 أشخاص.

المقادير

مقادير تتبيلة الدجاج

المكوّن	الكمية
دجاج مقطع 8 قطع بالعظم بدون جلد	1 كجم
زبادي	1 كوب
ثوم مهروس	5 فصوص
زنجبيل مبشور	1 ملعقة كبيرة
بهارات برياني	2 ملعقة كبيرة
كركم	1 ملعقة صغيرة
فلفل أحمر حار مطحون	1 ملعقة صغيرة
عصير ليمون	1 ملعقة كبيرة
ملح	1½ ملعقة صغيرة

مقادير الأرز

المكوّن	الكمية
أرز بسمتي	3 أكواب (600 جم)
هيل حب	4 حبات
قرنفل	4 حبات
عود قرفة	1 عود
ورق غار	2 ورقة
ملح لماء السلق	1½ ملعقة كبيرة

مقادير الطبخ والطبقات

المكوّن	الكمية
بصل مقطع شرائح رفيعة	3 حبات
زيت نباتي	⅓ كوب
طماطم مقطعة مكعبات	2 حبة
فلفل أخضر حار مشقوق طولياً	2 حبة
نعناع طازج	½ كوب
كزبرة طازجة مفرومة	½ كوب
زعفران	½ ملعقة صغيرة
حليب دافئ	¼ كوب
سمن	3 ملاعق كبيرة

طريقة التحضير

التتبيل والنقع

1. اخلط الدجاج مع الزبادي والثوم والزنجبيل وبهارات البرياني والكركم والفلفل الأحمر وعصير الليمون وملعقة ونصف صغيرة من الملح، ثم غطّه واتركه في الثلاجة ساعتين على الأقل.
2. قبل الطبخ بنصف ساعة اغسل الأرز عدة مرات حتى يصفو الماء وانقعه في ماء بارد 30 دقيقة، وانقع الزعفران في الحليب الدافئ.

البصل والدجاج

1. سخّن الزيت في قدر عريض ثقيل القاع على نار متوسطة، وأضف البصل وقلّبه 15 إلى 18 دقيقة حتى يصبح بنياً ذهبياً مقرمشاً، ثم ارفع نصفه على ورق مطبخ للطبقة العلوية.
2. ارفع النار إلى عالية وأضف الدجاج بتتبيلته إلى البصل المتبقي في القدر، وقلّبه 5 دقائق حتى يتغير لونه.
3. أضف الطماطم والفلفل الأخضر ونصف كمية النعناع والكزبرة، ثم غطّ القدر واطبخ على نار متوسطة هادئة 20 دقيقة حتى يكاد الدجاج ينضج وتتكثف الصلصة وتلتصق بالقطع.

سلق الأرز

1. في أثناء طبخ الدجاج اغلِ 3 لترات من الماء في قدر كبير مع الهيل والقرنفل والقرفة وورق الغار وملح السلق.
2. صفّ الأرز من ماء النقع وأضفه إلى الماء المغلي، واسلقه 5 إلى 6 دقائق حتى ينضج بنسبة 70% وتبقى الحبة متماسكة في وسطها، ثم صفّه فوراً.

الطبقات والدم

1. وزّع الأرز فوق الدجاج في القدر طبقة متساوية دون ضغط، ورش فوقه باقي النعناع والكزبرة والبصل المقلي.
2. اسكب حليب الزعفران في خطوط متفرقة فوق الأرز، ووزّع السمن على السطح.
3. أغلق القدر بإحكام بورق القصدير ثم الغطاء، واتركه على أهدأ نار 25 دقيقة حتى ينضج الأرز بالبخار.
4. أطفئ النار واترك القدر مغلقاً 10 دقائق، ثم قلّب البرياني برفق من الأطراف بملعقة مسطحة ليظهر الأرز الأبيض والأصفر مع الدجاج، وقدّمه ساخناً.

نصائح مهمة

• استخدم أرز بسمتي طويل الحبة، فالغسل حتى يصفو الماء ثم النقع 30 دقيقة يجعل الحبة تطول دون أن تتكسر.
• لا تسلق الأرز أكثر من 70% لأنه يكمل نضجه بالبخار في مرحلة الدم، وإذا نضج كاملاً في الماء سيتعجن.
• يجب أن يكون ماء السلق مالحاً بوضوح عند تذوقه، فهو المصدر الوحيد لملح طبقة الأرز.
• البصل المقلي المقرمش هو روح البرياني، فاقلِه على نار متوسطة بصبر حتى لا يحترق من الخارج ويبقى طرياً من الداخل.
• إذا كان قدرك رقيق القاع ضعه فوق مقلاة حديدية أو صاج أثناء الدم حتى لا يلتصق الدجاج بالقاع ويحترق.
• يُقدّم البرياني تقليدياً مع رايتا الخيار (زبادي بالخيار والنعناع) أو سلطة بصل بالليمون.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	760 سعرة
البروتين	35 جم
الكربوهيدرات	90 جم
الدهون	27 جم
الألياف	3 جم
الصوديوم	1100 ملجم

البرياني الهندي طبق يستحق مكانه على مائدتك. جرّبه بهذه الوصفة المضبوطة واستمتع بنكهة أصيلة لا تُنسى!