طريقة عمل المندي باللحم على الطريقة الحضرمية

مقدمة

المندي هو أحد أشهر الأطباق اليمنية الحضرمية التي انتشرت في جميع أنحاء الخليج العربي. يتميز بنكهته المدخنة الفريدة وأرزه المتفتح المعطر بالزعفران ولحمه الطري الذي يذوب في الفم. يُطهى المندي تقليديًا في حفرة التنور، حيث يُعلّق اللحم فوق الأرز فتقطر عصارته ودهنه عليه طوال الطهي، ثم يُدخّن بالفحم. سنتعلم هنا الطريقة نفسها في قدر البيت: اللحم ينضج فوق الأرز ثم يُدخّن الطبق كله بقطعة فحم مشتعلة.

المقادير

تكفي 6 أشخاص.

سلق اللحم

• 1.5 كيلو لحم غنم مع العظم (كتف أو فخذ) مقطع قطعًا كبيرة
• بصلة كبيرة مقطعة أرباع
• 5 حبات هيل صحيح
• 5 حبات فلفل أسود صحيح
• 3 حبات قرنفل
• عود قرفة
• 2 ورقة غار
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 6 أكواب ماء

تتبيلة اللحم

• 2 ملعقة كبيرة سمن
• 1 ملعقة كبيرة بهارات مندي
• ½ ملعقة صغيرة كركم
• ½ ملعقة صغيرة ملح

الأرز

• 3 أكواب أرز بسمتي منقوع 30 دقيقة ومصفى
• 4.5 كوب مرق اللحم
• 2 ملعقة كبيرة سمن
• بصلة مفرومة ناعم
• 1 ملعقة صغيرة بهارات مندي
• ½ ملعقة صغيرة ملح، أو حسب ملوحة المرق
• رشة زعفران منقوعة في 3 ملاعق ماء ورد

للتدخين والتقديم

• قطعة فحم صغيرة
• ملعقة سمن
• ورق ألمنيوم
• ¼ كوب لوز مقشر محمص
• 2 ملعقة كبيرة زبيب

طريقة التحضير

سلق اللحم وتتبيله

1. ضع اللحم في قدر كبير مع البصل المقطع أرباعًا والهيل والفلفل الأسود والقرنفل والقرفة وورق الغار والملح، وأضف الماء واتركه يغلي على نار عالية، ثم انزع الرغوة.
2. خفّف النار وغطّ القدر واتركه ساعة ونصف حتى ينضج اللحم ويطرى مع بقاء القطع متماسكة، ثم أخرج اللحم وصفّ المرق واحتفظ بـ 4.5 كوب منه ساخنًا.
3. اخلط ملعقتي السمن مع بهارات المندي والكركم والملح، وادهن بها قطع اللحم من كل الجهات.

طبخ الأرز واللحم فوقه

1. سخّن ملعقتي السمن في قدر واسع ثقيل القاع على نار متوسطة، وقلّب البصل المفروم 4 دقائق حتى يذبل ويذهب لونه.
2. أضف بهارات المندي وقلّب 30 ثانية، ثم أضف الأرز المصفى وقلّبه برفق دقيقتين.
3. أضف المرق الساخن والملح واتركه يغلي على نار عالية 5 إلى 7 دقائق حتى ينخفض الماء عن سطح الأرز وتظهر فيه ثقوب صغيرة.
4. رتّب قطع اللحم المتبلة فوق الأرز مباشرة، ثم غطّ القدر بورق الألمنيوم وبعده الغطاء بإحكام، واتركه على أهدأ نار 25 دقيقة حتى ينضج الأرز في عصارة اللحم ودهنه.
5. سخّن شواية الفرن العلوية على 230 درجة مئوية، وانقل اللحم إلى صينية واشوه 8 إلى 10 دقائق حتى يتحمر سطحه، ورشّ في هذه الأثناء ماء الزعفران والورد على وجه الأرز وأعد تغطيته.

التدخين والتقديم

1. أشعل قطعة الفحم على نار الموقد 5 دقائق حتى تتوهج، وضعها في وعاء صغير مشكّل من ورق الألمنيوم في وسط الأرز.
2. أعد قطع اللحم فوق الأرز حول الفحم، واسكب ملعقة السمن على الفحم المتوهج، وسيظهر دخان كثيف فغطّ القدر فورًا بإحكام واتركه 10 دقائق.
3. ارفع وعاء الفحم، وانثر الأرز في صينية واسعة ورتّب اللحم فوقه، وزيّنه باللوز المحمص والزبيب وقدّمه ساخنًا.

نصائح مهمة

• اللحم مع العظم يعطي مرقًا أغنى وألذ، وهذا المرق هو ما يطبخ فيه الأرز.
• نقع الأرز 30 دقيقة يجعله أطول وأكثر تفتحًا.
• التدخين هو ما يميز المندي عن غيره فلا تتخطَّ هذه الخطوة، ولا ترفع الغطاء قبل مرور 10 دقائق حتى لا يهرب الدخان.
• يمكنك استخدام الدجاج بدلًا من اللحم مع تقليل وقت السلق إلى 30 دقيقة.
• بهارات المندي الجاهزة متوفرة، أو اخلط: هيل، قرنفل، قرفة، كمون، فلفل أسود، كزبرة.
• قدّم المندي مع الدقوس، وهو صلصة طماطم حارة بالثوم والفلفل الأخضر، ومع سلطة خضراء.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	800 سعرة
البروتين	36 جم
الكربوهيدرات	80 جم
الدهون	37 جم
الألياف	3 جم
الصوديوم	1000 ملجم

المندي طبق ملكي يستحق الوقت والجهد. رائحة التدخين وحدها كفيلة بجمع العائلة حول المائدة!