طريقة عمل المندي في الحفرة على الطريقة التقليدية

مقدمة

المندي في الحفرة هو الطريقة التقليدية الأصيلة لتحضير هذا الطبق اليمني العريق. يُحفر حفرة في الأرض وتُوقد فيها النار حتى تصبح جمرًا، ثم يوضع قدر الأرز في قاعها ويُعلّق اللحم فوقه مباشرة، وتُغلق الحفرة بإحكام. ينضج اللحم ببطء في الحرارة والدخان، وتتساقط عصارته ودهنه في الأرز فيتشرب نكهة لا يمكن تقليدها بأي طريقة أخرى.

المقادير التالية لنصف خروف صغير وتكفي 12 شخصاً.

تجهيز الحفرة

• احفر حفرة بعمق 80 سم وعرض 60 سم.
• بطّن الحفرة بالحجارة أو الطوب الحراري حتى تخزن الحرارة ساعات.
• جهّز 15 إلى 20 كجم من حطب السمر أو الغضا أو فحم الخشب.
• جهّز شبكة معدنية قوية بمقاس فتحة الحفرة أو سيخاً وخطافات لتعليق اللحم، وقدراً كبيراً يتسع للأرز ويدخل قاع الحفرة.
• جهّز غطاءً معدنياً (صاجاً) للفتحة وقطعة خيش مبللة وتراباً لإحكام الإغلاق.

المقادير

اللحم

• نصف خروف صغير (نحو 5 كجم) مقطع 6 إلى 8 قطع كبيرة
• 3 ملاعق كبيرة بهارات مندي
• ملعقة كبيرة كركم
• 2 ملعقة كبيرة ملح خشن

الأرز

• 6 أكواب أرز بسمتي منقوع 30 دقيقة ومصفى
• 9 أكواب ماء
• 3 بصلات مفرومة
• 4 حبات ليمون أسود (لومي) مثقوبة
• 6 حبات هيل مكسورة
• ملعقة كبيرة بهارات مندي
• ملعقة كبيرة ملح
• رشة زعفران منقوعة في 3 ملاعق كبيرة ماء دافئ
• 4 ملاعق كبيرة سمن (3 للأرز و1 للتزيين)

للتزيين

• ½ كوب لوز مقشر
• ¼ كوب زبيب

طريقة التحضير

إشعال الحفرة وتتبيل اللحم

1. أشعل الحطب في الحفرة وأضف إليه تدريجياً مدة ساعتين حتى تسخن الحجارة جيداً وتتكون طبقة سميكة من الجمر المتوهج بلا لهب.
2. في أثناء ذلك افرك قطع اللحم ببهارات المندي والكركم والملح الخشن من كل الجهات، واتركها في الثلاجة أو مكان بارد حتى تجهز الحفرة.

تجهيز الأرز

1. ذوّب 3 ملاعق من السمن في القدر الكبير على نار عالية، وحمّر البصل 6 إلى 7 دقائق حتى يصبح ذهبياً.
2. أضف الليمون الأسود والهيل وملعقة بهارات المندي والملح وقلّب دقيقة، ثم اسكب الماء واتركه حتى يغلي.
3. أضف الأرز المصفى واتركه يغلي مكشوفاً 5 دقائق حتى ينخفض الماء إلى مستوى سطح الأرز، ثم رش ماء الزعفران على وجهه.

الطهي في الحفرة

1. اسحب معظم الجمر إلى جوانب الحفرة واترك طبقة رقيقة في وسطها، ثم أنزل قدر الأرز مكشوفاً في الوسط.
2. ثبّت الشبكة أو علّق قطع اللحم على ارتفاع 20 إلى 30 سم فوق القدر مباشرة، والجهة الدهنية إلى الأعلى، حتى تتساقط العصارة في الأرز.
3. غطِّ فتحة الحفرة بالصاج ثم بالخيش المبلل، واردم الأطراف بالتراب حتى لا يخرج أي دخان.
4. اترك المندي 3 ساعات دون أن تفتح الحفرة، وتزيد إلى 4 ساعات إذا كانت القطع كبيرة.
5. قبل فتح الحفرة بدقائق، حمّر اللوز في ملعقة السمن الباقية في مقلاة على نار متوسطة 3 دقائق حتى يتذهب، ثم أضف الزبيب وقلّبه 30 ثانية حتى ينتفخ.
6. افتح الحفرة بحذر مبتعداً عن البخار الحار، وارفع اللحم وقد أصبح ينفصل عن العظم بسهولة، ثم ارفع قدر الأرز.
7. قلّب الأرز برفق وافرده في صينية كبيرة، ورتّب اللحم فوقه وزيّنه باللوز والزبيب وقدّمه ساخناً.

البديل المنزلي

إذا لم تتوفر حفرة، يمكنك تحقيق نكهة مشابهة في الفرن: جهّز الأرز كما في الخطوات السابقة في صينية فرن عميقة، وضع اللحم المتبل على شبكة فوقها مباشرة، ثم غطِّ الصينية بإحكام بورق القصدير واطبخها 3 ساعات على 170 درجة مئوية. ارفع الغطاء واترك اللحم يتحمر 20 دقيقة على 220 درجة مئوية، ثم دخّن الأرز بقطعة فحم مشتعلة في وعاء صغير من القصدير عليها ملعقة سمن، وأغلق الصينية 10 دقائق.

نصائح مهمة

• الحفرة يجب أن تكون بعمق كافٍ حتى يبقى اللحم بعيداً عن الجمر ويبقى القدر في منطقة حرارة ثابتة.
• الجمر يجب أن يكون متوهجًا بدون لهب مباشر، فاللهب يحرق سطح اللحم ويعطي دخاناً مراً.
• غطاء الحفرة المحكم ضروري لحبس الدخان والحرارة، وأي تسرب للدخان يعني فقدان جزء من الحرارة.
• لا تفتح الحفرة أثناء الطبخ، ففتحها يُدخل الهواء ويُشعل الجمر ويطيل وقت النضج.
• اختر لحم ذبيحة صغيرة بالعظم مع طبقة دهن معتدلة، فدهنها هو ما يسقي الأرز ويبقي اللحم طرياً.
• قدّم المندي مع صلصة الدقوس بالطماطم والفلفل الحار وسلطة خضراء لتوازن دسامته.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

العنصر	الكمية
السعرات الحرارية	1010 سعرة
البروتين	54 جم
الكربوهيدرات	86 جم
الدهون	50 جم
الحديد	6 ملجم

المندي في الحفرة تجربة أصيلة تستحق العناء. نكهة التدخين الطبيعي لا يمكن تعويضها!