عجينة البيتزا الإيطالية الأصلية

مقدمة

العجينة هي أساس أي بيتزا ناجحة وهي ما يميز بيتزا المطاعم الإيطالية الأصيلة عن غيرها. العجينة الإيطالية الأصلية تعتمد على أربعة مكونات فقط وهي الدقيق والماء والملح والخميرة. السر ليس في المكونات بل في التقنية ومدة التخمير والتعامل مع العجينة.

في إيطاليا تختلف أنواع عجينة البيتزا حسب المنطقة. عجينة نابولي رقيقة ومرنة مع حواف منتفخة بينما عجينة روما رقيقة ومقرمشة في كل مكان. سنتعلم في هذه الوصفة طريقة عجينة نابولي الكلاسيكية التي يعتبرها كثيرون أفضل عجينة بيتزا في العالم مع نصائح لتكييفها في فرن البيت.

المقادير

المكوّن	الكمية	ملاحظات
دقيق قوي (بروتين عالي 12-14%)	500 جم	دقيق 00 إيطالي مثالي
ماء فاتر	325 مل (65%)	درجة حرارة 20-22°م
ملح	10 جم (2%)	ملح ناعم
خميرة فورية	2 جم	أو 5 جم خميرة طازجة
زيت زيتون (اختياري)	1 ملعقة كبيرة	يعطي مرونة أكثر

طريقة التحضير

خلط المكونات

ذوّب الخميرة في الماء الفاتر واتركها 5 دقائق. ضع الدقيق في وعاء كبير واصنع حفرة في الوسط. اسكب ماء الخميرة تدريجياً في الحفرة واخلط بيد واحدة من الوسط نحو الخارج تدريجياً حتى يندمج الدقيق. أضف الملح في منتصف عملية الخلط وليس في البداية لأن الملح يبطئ نشاط الخميرة.

العجن

انقل العجينة إلى سطح عمل نظيف غير مرشوش بالدقيق. اعجن لمدة 10 إلى 15 دقيقة بتقنية الطي والضغط. اطوِ العجينة على نفسها وادفعها بكعب يدك بعيداً عنك ثم لفها ربع دورة وكرر. العجينة الناجحة تصبح ملساء ومرنة وغير لاصقة. اختبرها بمد قطعة صغيرة بين أصابعك فإذا تمددت لتصبح شفافة بدون أن تتمزق فهي جاهزة وهذا يُسمى اختبار النافذة.

التخمير الأول

شكّل العجينة على هيئة كرة واضعها في وعاء مدهون بقليل من زيت الزيتون. غطّ الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركه في مكان دافئ لمدة ساعتين حتى يتضاعف الحجم. للحصول على نكهة أعمق وقوام أفضل ضع العجينة في الثلاجة لمدة 24 إلى 72 ساعة. التخمير البارد الطويل هو سر عجينة المطاعم الإيطالية الفاخرة.

تقسيم العجينة

قسّم العجينة إلى 3 أو 4 كرات متساوية بحسب الحجم المطلوب. شكّل كل قطعة كرة ملساء بتدوير العجينة تحت كف يدك على سطح العمل. ضع الكرات على صينية مرشوشة بالدقيق وغطّها واتركها ترتاح 30 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة.

فرد العجينة

رش سطح العمل بالقليل من الدقيق. ضع كرة العجينة وابدأ بالضغط من الوسط نحو الخارج بأطراف أصابعك تاركاً حافة بعرض 2 سنتيمتر. لا تستخدم الشوبك لأنه يفقد العجينة الهواء المحبوس. ارفع العجينة على ظهر يديك وامددها بلطف بحركة دائرية. يجب أن تكون رقيقة في الوسط بسمك 3 ملم تقريباً مع حواف منتفخة.

الخبز

سخّن الفرن على أعلى درجة ممكنة 250 إلى 300 درجة مئوية مع حجر البيتزا بداخله لمدة 45 دقيقة. ضع صلصة الطماطم والإضافات على العجينة المفرودة. انقل البيتزا إلى الحجر الساخن واخبز لمدة 8 إلى 12 دقيقة حتى تنتفخ الحواف وتتحمر القاعدة.

جدول أنواع عجائن البيتزا

النوع	نسبة الماء	السمك	التخمير	القوام
نابولي	60-65%	رقيقة مع حواف منتفخة	8-24 ساعة	مرنة وطرية
روما	55-60%	رقيقة جداً ومتساوية	24-48 ساعة	مقرمشة
سميكة (بان)	65-70%	سميكة في صينية	2-4 ساعات	إسفنجية طرية
نيويورك	60-63%	رقيقة قابلة للطي	24 ساعة	مرنة ومقرمشة

نصائح مهمة

• نوع الدقيق يصنع فرقاً كبيراً. دقيق 00 الإيطالي يعطي عجينة أكثر مرونة وقابلية للفرد الرقيق.
• لا تضف الملح مباشرة على الخميرة لأنه يقتلها. أضفه مع الدقيق أو بعد بدء العجن.
• العجن الكافي ضروري لتطوير شبكة الجلوتين التي تعطي العجينة مرونتها وقوامها المطاطي المميز.
• التخمير البارد في الثلاجة لمدة 24 ساعة أو أكثر يعطي نكهة أعمق بكثير وقواماً أفضل وقابلية هضم أعلى.
• حجر البيتزا أو صينية مقلوبة ساخنة ضروريان لقاعدة مقرمشة. سخّنهما 45 دقيقة قبل الخبز.
• لا تفرد العجينة بالشوبك أبداً. استخدم أصابعك وظهر يديك للحفاظ على فقاعات الهواء.
• اترك العجينة ترتاح بعد التقسيم وقبل الفرد. العجينة المرتاحة أسهل في التشكيل ولا ترتد.

القيمة الغذائية التقريبية لقطعة بيتزا (العجينة فقط)

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	180 سعرة
البروتين	6 جم
الكربوهيدرات	35 جم
الدهون	1.5 جم
الألياف	1.5 جم
الصوديوم	350 ملجم

العجينة المثالية هي بداية بيتزا لا تُنسى. خذ وقتك في التخمير واحترم المكونات البسيطة وستحصل على نتيجة تفوق المطاعم!