كبسة اللحم بالتوابل الخاصة

مقدمة

الكبسة طبق المائدة السعودية الأول، ولا يكاد يخلو منها بيت في يوم الجمعة والعزائم. في هذه الوصفة نطبخ لحم الغنم بالعظم مع البصل والطماطم والليمون الأسود حتى يطرى، ثم يُطبخ الأرز البسمتي في مرق اللحم نفسه فيتشرب كل نكهته، ويُحمّر اللحم في الفرن ليُقدّم فوق الأرز.

ما يميز هذه الكبسة خلطة التوابل الخاصة التي تحضّرها في البيت بدل البزار الجاهز: كمون وكزبرة وفلفل أسود وقرفة وهيل وكركم وبابريكا وقرنفل وجوزة الطيب بنسب مدروسة، تعطي الأرز لوناً ذهبياً دافئاً ورائحة عطرية واضحة دون أن تطغى على طعم اللحم.

المقادير

مقادير الكبسة

المكوّن	الكمية
لحم غنم بالعظم (كتف أو رقبة) مقطع قطعاً كبيرة	1 كجم
أرز بسمتي	3 أكواب
بصل مفروم	2 حبة
طماطم مفرومة	3 حبات
معجون طماطم	2 ملعقة كبيرة
ثوم مهروس	4 فصوص
ليمون أسود	3 حبات
قرفة عود	1 عود
هيل حب	5 حبات
ملح	1½ ملعقة صغيرة
سمن	3 ملاعق كبيرة
ماء ساخن	7 أكواب

مقادير خلطة التوابل الخاصة

المكوّن	الكمية
كمون مطحون	1 ملعقة صغيرة
كزبرة مطحونة	1 ملعقة صغيرة
فلفل أسود مطحون	1 ملعقة صغيرة
قرفة مطحونة	½ ملعقة صغيرة
هيل مطحون	½ ملعقة صغيرة
كركم	½ ملعقة صغيرة
بابريكا	½ ملعقة صغيرة
قرنفل مطحون	¼ ملعقة صغيرة
جوزة الطيب مطحونة	¼ ملعقة صغيرة

طريقة التحضير

تحضير خلطة التوابل

1. اخلط الكمون والكزبرة والفلفل الأسود والقرفة المطحونة والهيل المطحون والكركم والبابريكا والقرنفل وجوزة الطيب في وعاء صغير.

طهي اللحم

1. سخّن السمن في قدر كبير ثقيل القاع على نار متوسطة، وأضف البصل وقلّبه 6 إلى 8 دقائق حتى يذبل ويصبح ذهبياً.
2. أضف الثوم وقلّب دقيقة، ثم أضف قطع اللحم وحمّرها على نار عالية 5 دقائق مع التقليب حتى يتغير لونها من كل الجهات.
3. اثقب كل حبة ليمون أسود مرتين بالسكين، وأضفها إلى القدر مع خلطة التوابل وعود القرفة وحبات الهيل، وقلّب دقيقتين حتى تفوح الرائحة.
4. أضف الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم وقلّب 5 دقائق حتى تتفكك الطماطم وتتحول إلى صلصة.
5. أضف الماء الساخن والملح، وعندما يغلي أزل الرغوة عن السطح بملعقة، ثم غطّ القدر واطبخ على نار هادئة ساعة ونصف حتى يطرى اللحم.
6. خلال طهي اللحم، اغسل الأرز بالماء البارد 3 مرات حتى يصفو الماء، ثم انقعه في ماء بارد 30 دقيقة وصفّه.

طهي الأرز وتحمير اللحم

1. أخرج قطع اللحم إلى صينية فرن واسقها بملعقتين من المرق، ثم قِس المرق المتبقي في القدر: تحتاج 4½ أكواب، فإن نقص أكمله بماء مغلي، وتذوّقه واضبط ملحه.
2. أعد المرق إلى الغليان على نار عالية، وأضف الأرز المصفّى وقلّب مرة واحدة، واتركه مكشوفاً 5 إلى 7 دقائق حتى يتشرب معظم المرق وتظهر ثقوب صغيرة على سطحه.
3. خفّف النار إلى أدنى درجة، وغطّ القدر بإحكام بغطاء ملفوف بقطعة قماش نظيفة، واتركه 25 دقيقة دون فتحه حتى ينضج الأرز ويصبح منفوشاً.
4. خلال ذلك سخّن الفرن على 220 درجة مئوية، وحمّر اللحم على الرف العلوي 15 دقيقة حتى يكتسب لوناً ذهبياً.
5. قلّب الأرز بالشوكة برفق، واسكبه في صحن تقديم كبير، ورصّ قطع اللحم فوقه، وقدّم الكبسة ساخنة.

نصائح مهمة

• اختر لحم الكتف أو الرقبة بالعظم، فالعظم والغضاريف تعطي المرق طعماً وقواماً أعمق من اللحم الصافي.
• اثقب الليمون الأسود ولا تكسره، لأن بذوره المفتتة تعطي المرق مرارة واضحة.
• نسبة المرق إلى الأرز هي سر الأرز المنفوش: كوب ونصف من المرق لكل كوب بسمتي منقوع، ولا تقلّب الأرز بعد تغطيته.
• قلّب خلطة التوابل في السمن مع اللحم قبل إضافة الماء، فالدهن الساخن يطلق روائحها أكثر من إضافتها إلى الماء مباشرة.
• حضّر خلطة التوابل بكمية مضاعفة واحفظها في برطمان محكم بعيداً عن الضوء حتى 3 أشهر لتكون جاهزة للكبسة القادمة.
• تُقدّم الكبسة تقليدياً مع الدقوس (صلصة الطماطم الحارة) والسلطة الخضراء واللبن.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	720 سعرة
البروتين	27 جم
الكربوهيدرات	87 جم
الدهون	29 جم
الألياف	4 جم
الصوديوم	675 ملجم

الكبسة طبق يجمع العائلة حول صحن واحد. حضّر خلطة التوابل الخاصة مرة واحدة، وستعود إليها في كل عزيمة!