مضغوط اللحم السعودي الأصيل

مقدمة

المضغوط من أشهر أطباق الأرز واللحم في السعودية والخليج، وسُمّي بهذا الاسم لأنه يُطبخ كله في قدر الضغط: يُحمّر اللحم مع البصل والبهارات، ثم يُضغط في مرقه حتى يطرى ويكاد ينفصل عن العظم، ثم يُطبخ الأرز البسمتي في المرق نفسه فيتشرب كل نكهته. النتيجة طبق غني يشبه الكبسة في طعمه، لكنه يجهز في وقت أقل لأن الضغط يختصر مدة طهي اللحم.

سر المضغوط الأصيل في تحمير اللحم جيدًا قبل إضافة الماء، وفي ضبط كمية المرق قبل إضافة الأرز حتى تخرج الحبات مستوية ومفلفلة. تكفي هذه الكمية 6 أشخاص، ويُقدّم عادة مع سلطة الدقوس الحارة واللبن.

المقادير (6 أشخاص)

طريقة التحضير

طبخ اللحم

1. اغسل الأرز جيدًا حتى يصفو الماء، وانقعه في ماء فاتر 30 دقيقة ثم صفّه.
2. سخّن السمن في قدر الضغط مكشوفًا على نار متوسطة إلى عالية، وقلّب البصل 6 إلى 8 دقائق حتى يذبل ويأخذ لونًا ذهبيًا.
3. أضف قطع اللحم وقلّبها مع البصل 8 إلى 10 دقائق حتى تتحمر من جميع الجهات.
4. أضف الثوم والبهارات المشكلة والكركم والقرفة والهيل، وقلّب دقيقة حتى تفوح رائحتها.
5. أضف الطماطم المبشورة ومعجون الطماطم، وقلّب 3 إلى 4 دقائق حتى تتماسك الصلصة.
6. أضف الماء والملح والليمون الأسود بعد ثقبه بالسكين، واتركه حتى يغلي ثم أزل الرغوة عن السطح.
7. أغلق قدر الضغط بإحكام، وبعد أن يبدأ بالصفير خفّف النار إلى متوسطة واطبخ 25 إلى 30 دقيقة.
8. أطفئ النار واترك الضغط ينزل تمامًا قبل فتح الغطاء، ثم أخرج قطع اللحم إلى صينية وغطّها، وأخرج الليمون الأسود وعود القرفة.

طبخ الأرز

1. قس المرق في القدر، فأنت تحتاج 4 أكواب: أكمله بماء ساخن إن نقص، أو اتركه يغلي مكشوفًا بضع دقائق إن زاد، وتذوّق ملحه.
2. أضف الأرز المصفى إلى المرق المغلي، وقلّبه مرة واحدة واتركه يغلي مكشوفًا 3 دقائق.
3. أغلق قدر الضغط، وعند أول صفرة خفّف النار إلى أدنى درجة واطبخ 5 دقائق، ثم أطفئ النار واترك الضغط ينزل وحده 10 دقائق.
4. افتح القدر وقلّب الأرز بشوكة بلطف، وأعد قطع اللحم فوقه وغطّه 5 دقائق ليسخن اللحم، ثم اقلبه في صحن التقديم وقدّمه ساخنًا.

نصائح مهمة

• حمّر اللحم مع البصل جيدًا قبل إضافة الماء، فهذه الخطوة تعطي المضغوط لونه الذهبي ونكهته العميقة.
• لا تفتح قدر الضغط قبل أن ينزل الضغط تمامًا، ولا تملأه بالماء والأرز أكثر من ثلثيه.
• إذا كان اللحم من الحاشي أو العجل فزد مدة الضغط إلى 40 دقيقة، ولحم الغنم الصغير يكفيه 25 دقيقة.
• استخدم أرزًا بسمتيًا معتقًا، ولا تقلّبه بعد إغلاق القدر حتى تبقى حباته سليمة.
• إذا أحببت وجهًا محمرًا للحم فضع القطع تحت شواية الفرن على 220 درجة مئوية لمدة 10 دقائق بينما ينضج الأرز.
• قدّمه مع سلطة الدقوس الحارة أو سلطة خضراء ولبن بارد.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

المضغوط طبق الغداء السريع في البيت السعودي: لحم طري وأرز مشبع بالمرق في نحو ساعتين. جرّبه واستمتع بنكهة أصيلة لا تُنسى!