أشهر الأكلات الشعبية السعودية وطريقة تحضيرها

مقدمة

المطبخ السعودي الشعبي مطبخ كرم وسفرة ممدودة، تختلف أطباقه من منطقة إلى أخرى لكنها تلتقي على السمن البري والبهارات الدافئة والخبز البر والتمر. في هذا المقال جمعنا ستة من أشهر الأكلات الشعبية في المملكة: الكبسة التي لا يخلو منها بيت، والجريش والمرقوق من نجد، والسليق من الطائف والحجاز، والمعصوب من الجنوب والحجاز، والحنيني حلوى الشتاء. لكل طبق مقاديره المضبوطة وخطواته المختصرة لتطبخه في بيتك كما يُطبخ في بيوت أهله.

1. كبسة الدجاج

الطبق الوطني الأول، أرز بسمتي مطبوخ في مرق الدجاج والطماطم مع اللومي والبهارات، يُقدَّم في صحن كبير والدجاج المحمر فوقه.

المقادير (6 أشخاص)

• 1 دجاجة (1.2 كجم) مقطعة أربعة أرباع
• 3 أكواب أرز بسمتي منقوع 30 دقيقة
• 3 ملاعق كبيرة سمن
• 2 بصلة كبيرة مفرومة
• 4 فصوص ثوم مهروس
• 2 حبة طماطم مبشورة و2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 2 ملعقة صغيرة بهارات كبسة
• 2 حبة لومي مثقوبة، و4 حبات هيل، وعود قرفة
• 2 ملعقة صغيرة ملح
• 5 أكواب ماء ساخن

طريقة التحضير

1. سخّن السمن في قدر كبير على نار متوسطة وقلّب البصل 7 دقائق حتى يذهب، ثم أضف الثوم وقلّب دقيقة.
2. أضف الدجاج وقلّبه 5 دقائق، ثم أضف الطماطم والمعجون وبهارات الكبسة واللومي والهيل والقرفة وقلّب 3 دقائق.
3. صب الماء الساخن وأضف الملح، واتركه يغلي ثم خفّف النار وغطّ القدر 35 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
4. أخرج الدجاج إلى صينية واشوه في الفرن على 220 درجة مئوية 10 دقائق حتى يتحمر جلده.
5. أضف الأرز المصفى إلى المرق واتركه على نار عالية مكشوفاً حتى يتشرب معظم الماء، ثم غطّه على أهدأ نار 20 دقيقة.
6. اقلب الأرز في صحن التقديم ورص الدجاج فوقه، وقدّمه مع سلطة الدقوس.

2. الجريش

طبق نجدي عريق من القمح المجروش المطبوخ طويلاً مع اللحم حتى يصير ناعماً متماسكاً، ويُتوَّج بتحميرة البصل والسمن.

المقادير (6 أشخاص)

• 2 كوب جريش منقوع ساعتين
• 500 جم لحم غنم قطع صغيرة
• 1 بصلة مفرومة للطبخ، و1 بصلة شرائح للتحميرة
• 8 أكواب ماء
• 1 كوب لبن (روب)
• 1 ملعقة صغيرة كمون، و1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 2 ملعقة صغيرة ملح
• 3 ملاعق كبيرة سمن

طريقة التحضير

1. ضع اللحم والبصل المفروم والماء في قدر كبير على نار عالية حتى يغلي، وأزل الرغوة، ثم اتركه على نار هادئة 40 دقيقة.
2. أضف الجريش المصفى والكمون والفلفل والملح، واتركه على نار هادئة ساعتين مع التحريك كل 15 دقيقة، وأضف ماءً ساخناً إن جف قبل أن ينضج.
3. اهرس الجريش بالمضرب الخشبي أو بالخلاط اليدوي دقيقتين حتى يصبح متماسكاً ناعماً.
4. أضف اللبن وقلّب على نار هادئة 10 دقائق.
5. في مقلاة، حمّر شرائح البصل في السمن على نار متوسطة 10 دقائق حتى تصبح ذهبية داكنة.
6. اسكب الجريش في صحن التقديم، واصنع حفرة في وسطه وضع فيها التحميرة بسمنها.

3. المرقوق

مرق لحم وخضار كثيف تُطبخ فيه رقائق من عجينة البر حتى تتشرب المرق، طبق شتوي دافئ من أشهر أكلات نجد.

المقادير (6 أشخاص)

• للعجينة: 3 أكواب دقيق بر، و1 ملعقة صغيرة ملح، و1¼ كوب ماء
• 750 جم لحم غنم بالعظم
• 2 بصلة مفرومة
• 2 ملعقة كبيرة سمن
• 3 حبات طماطم مفرومة و2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 1 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة، و1 ملعقة صغيرة كركم، و2 حبة لومي مثقوبة
• 2 جزرة، و2 حبة بطاطس، و2 حبة كوسا مقطعة مكعبات
• 2 ملعقة صغيرة ملح
• 8 أكواب ماء للمرق

طريقة التحضير

1. اعجن الدقيق والملح مع الماء 8 دقائق حتى تتكون عجينة لينة، وغطّها واتركها ترتاح 30 دقيقة.
2. حمّر البصل في السمن على نار متوسطة 5 دقائق، ثم أضف اللحم والبهارات والكركم وقلّب 5 دقائق.
3. أضف الطماطم والمعجون ثم الماء واللومي والملح، واتركه يغلي ثم على نار هادئة ساعة حتى ينضج اللحم.
4. أضف الجزر والبطاطس واتركها 10 دقائق.
5. قسّم العجينة 6 كرات وافرد كل كرة رقيقة جداً بسمك 2 مم، ثم قطّعها مربعات 5 سم.
6. أضف الكوسا، ثم أسقط مربعات العجين في المرق المغلي واحدة تلو الأخرى مع التحريك الخفيف، واتركها على نار متوسطة 15 دقيقة حتى تنضج ويتكثف المرق.

4. السليق

أرز قصير الحبة مطبوخ بمرق الدجاج والحليب حتى يصير كريمياً، طبق الطائف والحجاز الذي يُقدَّم مع الدجاج المحمر والسمن.

المقادير (6 أشخاص)

• 1 دجاجة (1.2 كجم) مقطعة أربعة أرباع
• 2 كوب أرز مصري (قصير الحبة) مغسول
• 1 بصلة مقطعة أرباعاً
• 4 حبات هيل، وعود قرفة، و2 ورقة غار
• 2 ملعقة صغيرة ملح
• 8 أكواب ماء
• 2 كوب حليب كامل الدسم
• 3 ملاعق كبيرة سمن

طريقة التحضير

1. ضع الدجاج والبصل والهيل والقرفة وورق الغار والملح في الماء، واتركه يغلي وأزل الرغوة، ثم اطبخه على نار متوسطة 40 دقيقة.
2. أخرج الدجاج وصفّ المرق، واحتفظ بـ 6 أكواب منه.
3. ضع الأرز في المرق على نار متوسطة واطبخه 20 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى يلين.
4. أضف الحليب تدريجياً واتركه على نار هادئة 15 دقيقة مع التحريك حتى يصبح كريمياً متماسكاً.
5. ادهن الدجاج بملعقة من السمن واشوه في الفرن على 220 درجة مئوية 12 دقيقة حتى يتحمر.
6. اسكب السليق في صحن التقديم، وضع الدجاج فوقه واسكب عليه باقي السمن.

5. المعصوب

فطور شعبي من الجنوب والحجاز، خبز بر مفتت يُعجن بالموز والسمن ويُسقى بالعسل والقشطة.

المقادير (4 أشخاص)

• 4 أرغفة خبز بر رقيق (نحو 300 جم)
• 4 موزات ناضجة
• 3 ملاعق كبيرة سمن بري
• 3 ملاعق كبيرة عسل
• 4 ملاعق كبيرة قشطة

طريقة التحضير

1. قطّع الخبز قطعاً صغيرة وحمّصه في مقلاة جافة على نار متوسطة 3 دقائق حتى يسخن ويجف قليلاً.
2. افرم الخبز الساخن في الخلاط بنبضات قصيرة حتى يصبح فتاتاً ناعماً.
3. اهرس الموز بالشوكة، وأضفه إلى فتات الخبز مع ملعقتين من السمن، واعجنه بيدك دقيقتين حتى يتجانس.
4. وزّع المعصوب في الصحون، واسكب فوقه باقي السمن والعسل، وضع القشطة في الوسط وقدّمه دافئاً.

6. الحنيني

حلوى نجدية شتوية من التمر وخبز البر والسمن، تُقدَّم دافئة مع القهوة العربية في ليالي البرد.

المقادير (4 أشخاص)

• 3 أرغفة خبز بر (نحو 250 جم)
• 1½ كوب تمر منزوع النوى (250 جم)
• 4 ملاعق كبيرة سمن
• ½ ملعقة صغيرة هيل مطحون

طريقة التحضير

1. فتّت الخبز واطحنه في الخلاط حتى يصبح فتاتاً ناعماً.
2. سخّن السمن في مقلاة على نار هادئة، وأضف التمر واهرسه بالملعقة 5 دقائق حتى يلين ويصبح عجينة.
3. أضف فتات الخبز والهيل وقلّب 5 دقائق حتى يتجانس ويسخن.
4. اضغط الحنيني في صحن التقديم وقدّمه دافئاً.

نصائح مهمة

• اثقب حبات اللومي بالشوكة قبل إضافتها إلى الكبسة والمرقوق لتطلق حموضتها في المرق، وأخرجها قبل التقديم حتى لا يمر الطعم.
• نقع الجريش ساعتين على الأقل يختصر وقت طهيه ويجعله أنعم، ولا تتركه على النار دون تحريك لأنه يلتصق بالقاع بسرعة.
• كلما كانت رقائق المرقوق أرق نضجت أسرع وتشربت المرق بشكل أفضل، ورش عليها قليلاً من الدقيق أثناء الفرد حتى لا تلتصق.
• السليق يحتاج تحريكاً شبه متواصل بعد إضافة الحليب، والقدر الثقيل القاع يمنعه من الالتصاق.
• السمن البري هو روح المعصوب والحنيني والجريش، ولا يعطي الزيت النباتي النكهة نفسها.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة من كل طبق

الطبق	السعرات الحرارية	البروتين	الكربوهيدرات	الدهون
كبسة الدجاج	710 سعرة	32 جم	80 جم	27 جم
الجريش	455 سعرة	21 جم	44 جم	21 جم
المرقوق	570 سعرة	26 جم	65 جم	23 جم
السليق	640 سعرة	31 جم	59 جم	29 جم
المعصوب	470 سعرة	8 جم	78 جم	15 جم
الحنيني	450 سعرة	7 جم	78 جم	15 جم

ستة أطباق تحكي قصة المائدة السعودية من نجد إلى الحجاز والجنوب. اختر طبقك هذا الأسبوع وقدّمه لعائلتك كما تطبخه الجدات!