طريقة عمل مندي اللحم بالأرز البسمتي المدخن

مقدمة

مندي اللحم طبق أصله من حضرموت في اليمن، وانتشر حتى صار من أشهر ولائم السعودية والخليج. يُطهى تقليدياً في حفرة تحت الأرض يُعلّق فيها اللحم فوق قدر الأرز، فتتساقط عصارته ودهنه على الأرز البسمتي وينضج الاثنان معاً في دخان الحطب، فيخرج اللحم طرياً ينفصل عن العظم والأرز طويل الحبة مشبعاً بالنكهة المدخنة.

في هذه الوصفة نحاكي الطريقة التقليدية في فرن البيت: نتبل اللحم ببهارات المندي ونسلقه مع البهارات الكاملة، ثم نخبزه فوق الأرز حتى تنزل عصارته عليه، وننهي الطبق بتدخينه بفحمة مشتعلة لنحصل على الرائحة المميزة التي تعرفها في مطاعم المندي.

المقادير

تكفي 6 أشخاص.

مقادير اللحم والتتبيلة

• 2 كيلو لحم غنم بالعظم (كتف أو فخذ) مقطع قطعاً كبيرة
• 3 ملاعق كبيرة سمن مذاب
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
• 1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
• ½ ملعقة صغيرة كركم
• 1 ملعقة صغيرة لومي مطحون
• 1½ ملعقة صغيرة ملح

مقادير المرق

• 2.5 لتر ماء
• 1 بصلة كبيرة مقطعة أرباعاً
• 5 حبات هيل
• 4 حبات قرنفل
• 2 ورقة غار
• 1 عود قرفة
• 2 حبة لومي مثقوبة
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود حب
• 1 ملعقة صغيرة ملح

مقادير الأرز والتدخين

• 3 أكواب أرز بسمتي (600 جم)
• 4 أكواب من مرق اللحم
• 2 ملعقة كبيرة زيت
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• رشة زعفران منقوعة في 2 ملعقة كبيرة ماء ورد
• 1 قطعة فحم طبيعي
• 1 ملعقة صغيرة سمن للتدخين

طريقة التحضير

تتبيل اللحم وسلقه

1. اخلط الكمون والكزبرة والفلفل الأسود المطحون والهيل المطحون والكركم واللومي المطحون وملعقة ونصف الملح مع 3 ملاعق السمن، وافرك الخليط على قطع اللحم جيداً، ثم غطها واتركها في الثلاجة ساعة على الأقل.
2. ضع اللحم في قدر كبير مع الماء والبصل وحبات الهيل والقرنفل وورق الغار والقرفة واللومي المثقوب وحب الفلفل الأسود وملعقة الملح، واتركه يغلي على نار عالية ثم أزل الرغوة عن السطح.
3. خفّف النار إلى هادئة وغطِّ القدر، واترك اللحم يطهى ساعة وربع حتى يلين دون أن ينفصل عن العظم.
4. أثناء طهي اللحم اغسل الأرز حتى يصفو الماء، وانقعه في ماء بارد 30 دقيقة ثم صفّه جيداً.
5. أخرج قطع اللحم من القدر وصفِّ المرق، وقِس منه 4 أكواب وأعدها إلى النار حتى تغلي.

طهي المندي في الفرن

1. سخّن الفرن على 200 درجة مئوية، وضع الأرز في صينية فرن عميقة وقلّبه مع الزيت ونصف ملعقة الملح وافرده بطبقة متساوية.
2. اسكب المرق المغلي فوق الأرز، ثم رش الزعفران المنقوع في ماء الورد على شكل خطوط.
3. رتّب قطع اللحم فوق الأرز ووجهها الدهني إلى الأعلى، أو ضعها على شبك معدني فوق الصينية لتتساقط عصارتها على الأرز، ثم غطِّ الصينية بورق الألمنيوم بإحكام.
4. اخبز على الرف الأوسط 45 دقيقة حتى ينضج الأرز ويتشرب المرق، ثم ارفع الغطاء وشغّل الشواية العلوية 10 دقائق حتى يتحمر سطح اللحم.

التدخين والتقديم

1. في الدقائق الأخيرة من الخبز أمسك قطعة الفحم بملقط فوق لهب الموقد 7 دقائق حتى تتوهج بالكامل.
2. أخرج الصينية واصنع حفرة صغيرة في وسط الأرز وضع فيها وعاءً صغيراً من ورق الألمنيوم، ثم ضع الفحمة المشتعلة فيه واسكب عليها ملعقة السمن الصغيرة.
3. غطِّ الصينية فوراً بورق الألمنيوم بإحكام واتركها 15 دقيقة ليتشرب اللحم والأرز الدخان.
4. ارفع وعاء الفحم بحذر، وقلّب الأرز برفق بالشوكة واسكبه في طبق تقديم كبير ورص اللحم فوقه، وقدّمه ساخناً.

نصائح مهمة

• اختر لحم خروف صغير السن مع طبقة دهن خفيفة، فالدهن الذي يسيل على الأرز أثناء الخبز هو ما يعطي المندي طعمه الغني.
• لا تسلق اللحم حتى يتفكك، فهو يكمل نضجه فوق الأرز في الفرن، والسلق الزائد يجعله يتفتت عند التقديم.
• إحكام الغطاء في مرحلة التدخين أهم من مدته، فأي فتحة صغيرة تُخرج الدخان قبل أن يتشربه الأرز.
• استخدم فحماً طبيعياً من الخشب وتجنب أقراص الفحم سريعة الاشتعال، فهي تترك رائحة كيميائية في الطعام.
• قدّم المندي مع الدقوس أو السلطة الحارة ولبن بارد كما يُقدّم في المطاعم.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	900 سعرة
البروتين	44 جم
الكربوهيدرات	80 جم
الدهون	43 جم
الألياف	1.5 جم
الصوديوم	1150 ملجم

مندي اللحم بالأرز البسمتي المدخن وليمة كاملة في صينية واحدة. حضّره لعزومة الجمعة واستمتع برائحة الدخان التي تملأ البيت!