مضغوط ربيان بالطريقة الخليجية

مقدمة

المضغوط من أشهر أطباق الأرز في السعودية والخليج، وسُمي بذلك لأنه يُطبخ في قدر الضغط فيختصر الوقت ويحبس النكهة داخل الأرز. ونسخة الربيان منه طبق المدن الساحلية في المنطقة الشرقية والكويت والبحرين، يجمع بين حلاوة الربيان وحموضة الليمون الأسود ودفء الهيل والقرفة والكركم.

الطريقة الصحيحة لا تطبخ الربيان تحت الضغط أبداً، لأنه ينضج في دقائق ويصبح مطاطياً. نحمّره أولاً ونرفعه، ثم نطبخ الأرز في المرق المتبل داخل قدر الضغط، ونعيد الربيان فوقه في النهاية ليكمل نضجه بالبخار. تكفي هذه الكمية 4 أشخاص.

المقادير

طريقة التحضير

1. اغسل 2 كوب أرز بسمتي حتى يصفو الماء، وانقعه في ماء بارد 30 دقيقة ثم صفّه جيداً.
2. تبّل الربيان بربع ملعقة صغيرة كركم و1 ملعقة صغيرة بهارات سمك وربع ملعقة صغيرة ملح، واتركه 10 دقائق.
3. سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت في قدر الضغط وهو مفتوح على نار عالية، وحمّر الربيان دقيقة ونصفاً من كل جهة حتى يتلون بالوردي فقط، ثم ارفعه جانباً.
4. أضف 2 ملعقة كبيرة زيت إلى القدر نفسه على نار متوسطة مع الهيل وعود القرفة، ثم أضف البصل وقلّبه 5 دقائق حتى يذبل ويصبح ذهبياً.
5. أضف الثوم وباقي بهارات السمك وباقي الكركم والليمون الأسود بعد ثقبه بالسكين، وقلّب 30 ثانية حتى تفوح الرائحة.
6. أضف الطماطم المبشورة ومعجون الطماطم، وقلّب 4 إلى 5 دقائق حتى تتسبك ويظهر الزيت على الأطراف.
7. اسكب 2 كوب ماء ساخن أو مرق سمك مع باقي الملح واتركه يغلي، ثم تذوق المرق ليكون مالحاً قليلاً لأن الأرز سيمتص ملحه.
8. أضف الأرز المصفى وحرّكه مرة واحدة برفق، ثم أغلق قدر الضغط وارفع النار حتى يبدأ الصفير.
9. خفّض النار واطبخ 4 دقائق من بدء الصفير، ثم أطفئ النار وأخرج البخار بالكامل وافتح القدر.
10. وزّع الربيان فوق الأرز وغطّه بغطاء عادي، واتركه على أهدأ نار 10 دقائق حتى ينضج الربيان بالبخار ويتشرب الأرز نكهته.
11. قلّب الأرز برفق بالشوكة واسكبه في صحن تقديم واسع، ورتّب الربيان على الوجه ورش الكزبرة المفرومة.

نصائح مهمة

• لا تطبخ الربيان مع الأرز تحت الضغط، فهو ينضج في دقائق ويصبح مطاطياً، وتحميره أولاً ثم إعادته فوق الأرز يبقيه طرياً.
• الأرز المنقوع يحتاج ماء أقل ووقتاً أقصر في قدر الضغط، لذلك لا تزد الماء عن كوب لكل كوب أرز حتى لا يتعجن.
• لمرق بحري أقوى اغلِ قشور الربيان ورؤوسه في 2½ كوب ماء 15 دقيقة ثم صفّه واستخدمه بدل الماء.
• اثقب الليمون الأسود قبل إضافته لتخرج نكهته في المرق، وأخرجه قبل التقديم إذا كنت لا تحب مرارته.
• إذا كان الربيان مجمداً فذوّبه في الثلاجة وجففه جيداً بالمناديل قبل التتبيل، فالماء الزائد يمنعه من التحمير.
• قدّم المضغوط مع سلطة الدقوس الحارة أو السلطة الخضراء والزبادي.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

مضغوط الربيان وجبة بحرية كاملة في قدر واحد وأقل من ساعة ونصف. حمّر الربيان جيداً واتركه يكمل نضجه فوق الأرز، وستحصل على طبق خليجي أصيل في كل مرة.