أشهر 10 صوصات عالمية وطريقة تحضيرها

مقدمة

الصوص الجيد يحوّل قطعة دجاج مشوية أو طبق مكرونة بسيط إلى وجبة مختلفة تمامًا. ولكل مطبخ في العالم صوصاته التي تحمل هويته: البشاميل والهولنديز من المطبخ الفرنسي، والمارينارا والبيستو من إيطاليا، والترياكي من اليابان، والرانش والباربكيو من أمريكا، والتزاتزيكي من اليونان، والسالسا من المكسيك، والتشيميتشوري من الأرجنتين.

جمعنا في هذا المقال أشهر 10 صوصات عالمية مع مقادير مضبوطة وخطوات قصيرة لكل صوص، وما يناسبه من أطباق، ومدة حفظه، والقيمة الغذائية التقريبية لكل ملعقتين منه. معظمها يُحضَّر في أقل من 20 دقيقة بمكونات موجودة في أغلب المطابخ.

1. صوص البشاميل (فرنسا)

صوص أبيض كريمي أساسه الزبدة والدقيق والحليب، وهو قاعدة المكرونة بالبشاميل واللازانيا وأطباق الغراتان. يكفي هذا المقدار نحو كوبين.

• 3 ملاعق كبيرة زبدة
• 3 ملاعق كبيرة دقيق
• 2 كوب حليب دافئ
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل أبيض
• رشة جوزة الطيب

1. ذوّب الزبدة في قدر على نار متوسطة، وأضف الدقيق وقلّبه دقيقتين حتى يتحمص قليلًا دون أن يتغير لونه.
2. أضف الحليب الدافئ على دفعات مع الخفق المستمر بمضرب يدوي حتى لا تتكون كتل.
3. استمر في الخفق 6 إلى 8 دقائق حتى يغلي الصوص ويثقل ويغطي ظهر الملعقة.
4. ارفعه عن النار وتبّله بالملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب.

2. صلصة المارينارا (إيطاليا)

صلصة طماطم خفيفة سريعة من جنوب إيطاليا، تُقدَّم مع المكرونة والبيتزا وأصابع الموزاريلا المقلية. يكفي المقدار نحو كوب ونصف.

• 400 جم طماطم معلبة مهروسة
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 2 فص ثوم مقطع شرائح رفيعة
• ½ ملعقة صغيرة أوريغانو مجفف
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة كبيرة ريحان طازج مقطع

1. سخّن زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة منخفضة، وقلّب فيه الثوم دقيقة إلى دقيقتين حتى يصفرّ دون أن يحترق.
2. أضف الطماطم والأوريغانو والملح، وارفع النار حتى تبدأ الصلصة بالغليان.
3. خفّف النار واتركها تتسبك 15 إلى 20 دقيقة مع التقليب أحيانًا حتى تثقل.
4. ارفعها عن النار وأضف الريحان الطازج وقلّب.

3. صوص الترياكي (اليابان)

صوص لامع مالح حلو لتغليف الدجاج والسلمون المشوي وأطباق الأرز. النسخة اليابانية تُحلّى بالميرين، واستبدلناه هنا بالعسل ليكون الصوص خاليًا من الكحول. يكفي المقدار نحو نصف كوب.

• ¼ كوب صلصة صويا
• ¼ كوب ماء
• 2 ملعقة كبيرة عسل
• 2 فص ثوم مبشور
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مبشور
• 1 ملعقة صغيرة نشا ذرة مذابة في 1 ملعقة كبيرة ماء

1. ضع صلصة الصويا والماء والعسل والثوم والزنجبيل في قدر صغير على نار متوسطة حتى يبدأ الخليط بالغليان (نحو 3 دقائق).
2. أضف النشا المذاب مع التقليب المستمر.
3. اتركه يغلي دقيقة إلى دقيقتين حتى يصبح لامعًا كثيفًا، ثم ارفعه، وسيزداد كثافة عند البرودة.

4. صوص الرانش (أمريكا)

أشهر صوص تغميس أمريكي، يُقدَّم مع أجنحة الدجاج والخضار النيئة والسلطات. يكفي المقدار نحو ثلاثة أرباع كوب.

• ½ كوب مايونيز
• ¼ كوب لبن
• 1 ملعقة كبيرة أعشاب مجففة (شبت وبقدونس وثوم معمر)
• ½ ملعقة صغيرة ثوم بودرة
• ¼ ملعقة صغيرة بصل بودرة
• 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
• رشة ملح ورشة فلفل أسود

1. اخفق المايونيز واللبن في وعاء حتى يتجانسا.
2. أضف الأعشاب والثوم والبصل البودرة وعصير الليمون والملح والفلفل وقلّب جيدًا.
3. غطّ الوعاء وبرّده في الثلاجة 30 دقيقة على الأقل لتتفتح نكهة الأعشاب ويثقل القوام.

5. صلصة البيستو (إيطاليا)

صلصة خضراء عطرية من مدينة جنوة، تُخلط مع المكرونة أو تُدهن على السندويتشات والدجاج المشوي. يكفي المقدار نحو ثلاثة أرباع كوب.

• 2 كوب أوراق ريحان طازج (50 جم)
• 3 ملاعق كبيرة صنوبر
• 1 فص ثوم
• ¼ ملعقة صغيرة ملح
• ½ كوب زيت زيتون بكر ممتاز
• ⅓ كوب جبن بارميزان مبشور

1. حمّص الصنوبر في مقلاة جافة على نار متوسطة هادئة 2 إلى 3 دقائق مع التقليب حتى يتلون قليلًا، ثم اتركه يبرد.
2. ضع الريحان والصنوبر والثوم والملح في محضّرة الطعام واطحنها بضغطات متقطعة حتى تصبح مفرومة ناعمًا.
3. أضف زيت الزيتون على شكل خيط رفيع والمحضّرة تعمل حتى تحصل على صلصة متماسكة.
4. انقلها إلى وعاء وأضف البارميزان بالملعقة، فالخلط الطويل بالجبن يجعلها عجينية.

6. صوص الهولنديز (فرنسا)

صوص دافئ حريري من صفار البيض والزبدة المذابة، وهو صوص البيض بنديكت ويُقدَّم مع الهليون والسلمون. يكفي المقدار نحو ثلاثة أرباع كوب، ويُحضَّر قبل التقديم مباشرة.

• 3 صفار بيض
• 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
• ½ كوب زبدة (115 جم) مذابة وساخنة
• رشة ملح
• رشة فلفل كايين

1. اخفق صفار البيض مع عصير الليمون وملعقة كبيرة ماء في وعاء مقاوم للحرارة موضوع فوق قدر فيه ماء يغلي بهدوء، دون أن يلمس قاع الوعاء الماء.
2. استمر في الخفق 2 إلى 3 دقائق حتى يثقل الخليط ويفتح لونه ويترك أثرًا واضحًا.
3. أضف الزبدة الساخنة على شكل خيط رفيع جدًا مع الخفق المستمر حتى يتماسك الصوص ويصبح لامعًا.
4. تبّله بالملح والكايين وقدّمه فورًا وهو دافئ.

7. صلصة الباربكيو (أمريكا)

صلصة داكنة حلوة ومدخنة لدهن الأضلاع والدجاج والبرجر في آخر دقائق الشوي. يكفي المقدار نحو كوب وربع.

• 1 كوب كاتشب
• ¼ كوب سكر بني
• 2 ملعقة كبيرة خل تفاح
• 1 ملعقة كبيرة صلصة ورشستر
• 1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
• ½ ملعقة صغيرة ثوم بودرة
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود

1. اخلط جميع المكونات في قدر صغير على نار متوسطة حتى يذوب السكر ويبدأ الخليط بالغليان.
2. خفّف النار واتركها تتسبك 10 إلى 15 دقيقة مع التقليب حتى تثقل وتغطي ظهر الملعقة.
3. اتركها تبرد قبل الحفظ، فهي تزداد كثافة عند البرودة.

8. صوص التزاتزيكي (اليونان)

صوص زبادي منعش بالخيار والثوم، يُقدَّم مع الجيرو والمشاوي والفلافل. يكفي المقدار نحو كوب ونصف.

• 1 كوب زبادي يوناني كامل الدسم
• 1 خيارة متوسطة
• 1 فص ثوم مبشور
• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
• 1 ملعقة كبيرة شبت طازج مفروم
• ¼ ملعقة صغيرة ملح

1. ابشر الخيارة على الجهة الخشنة من المبشرة، ورشّ عليها الملح واتركها 10 دقائق.
2. اعصر الخيار بقوة داخل قطعة قماش نظيفة للتخلص من أكبر كمية من مائه.
3. اخلط الزبادي مع الخيار والثوم وزيت الزيتون وعصير الليمون والشبت.
4. برّده في الثلاجة 30 دقيقة قبل التقديم.

9. صلصة السالسا الطازجة (المكسيك)

صلصة نيئة مقطعة من الطماطم والبصل والفلفل الحار، تُقدَّم مع رقائق التورتيا والتاكو والدجاج المشوي. يكفي المقدار نحو كوبين.

• 3 حبات طماطم متماسكة مقطعة مكعبات صغيرة
• ½ بصلة حمراء مفرومة ناعمًا
• 1 فلفل أخضر حار منزوع البذور ومفروم
• ¼ كوب كزبرة خضراء مفرومة
• عصير ليمونة واحدة
• ½ ملعقة صغيرة ملح

1. ضع الطماطم والبصل والفلفل الحار والكزبرة في وعاء.
2. أضف عصير الليمون والملح وقلّب بلطف.
3. اتركها 15 دقيقة لتتداخل النكهات، ثم صفِّ السائل الزائد قبل التقديم.

10. صلصة التشيميتشوري (الأرجنتين)

صلصة خضراء حامضة بالبقدونس والثوم والخل، تُقدَّم مع شرائح اللحم المشوي على الفحم. يكفي المقدار نحو كوب.

• 1 كوب بقدونس مفروم ناعمًا
• 3 فصوص ثوم مفرومة
• 1 ملعقة صغيرة أوريغانو مجفف
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أحمر مجروش
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• 3 ملاعق كبيرة خل تفاح
• ½ كوب زيت زيتون

1. اخلط البقدونس والثوم والأوريغانو والفلفل المجروش والملح في وعاء.
2. أضف الخل وقلّب، ثم أضف زيت الزيتون.
3. اتركها 20 دقيقة على الأقل قبل التقديم لتتشرب الأعشاب الخل والزيت.

مدة حفظ الصوصات

الصوص	مدة الحفظ في الثلاجة	ملاحظات
البشاميل	3 أيام	ضع غلافًا بلاستيكيًا ملامسًا لسطحه حتى لا تتكون قشرة
المارينارا	5 أيام	تُجمَّد حتى 3 أشهر
الترياكي	أسبوعان	في برطمان زجاجي محكم
الرانش والتزاتزيكي	3 إلى 4 أيام	قلّبه قبل التقديم
البيستو	5 أيام	غطّ سطحه بطبقة زيت، ويُجمَّد في قوالب الثلج
الهولنديز	لا يُحفظ	يُحضَّر ويُقدَّم فورًا
الباربكيو	أسبوعان	في برطمان زجاجي محكم
السالسا	يومان	تفقد قرمشتها مع الوقت
التشيميتشوري	4 أيام	يغمق لون البقدونس لكن النكهة تبقى

نصائح مهمة

• في البشاميل أضف الحليب دافئًا وعلى دفعات مع الخفق المستمر، فالحليب البارد دفعة واحدة هو السبب الأول للكتل.
• إذا انفصل الهولنديز، ضع ملعقة كبيرة ماء ساخن في وعاء نظيف وأضف إليه الصوص المنفصل ملعقة ملعقة مع الخفق حتى يعود متماسكًا.
• الترياكي والباربكيو يحتويان على سكر يحترق بسرعة، فادهن بهما الدجاج أو اللحم في آخر 5 دقائق من الشوي فقط.
• اعصر الخيار جيدًا في التزاتزيكي وصفِّ الطماطم في السالسا، فالماء الزائد يجعل الصوص سائلًا بعد دقائق.
• أضف الجبن إلى البيستو بعد انتهاء الطحن، واحفظه مغطى بطبقة رقيقة من الزيت ليبقى لونه أخضر زاهيًا.
• تذوّق الترياكي قبل إضافة أي ملح إلى الطبق، فصلصة الصويا مالحة بما يكفي.

القيمة الغذائية التقريبية لكل ملعقتين كبيرتين (30 مل)

الصوص	السعرات الحرارية	الدهون
البشاميل	45 سعرة	3 جم
المارينارا	35 سعرة	3 جم
الترياكي	40 سعرة	0 جم
الرانش	130 سعرة	14 جم
البيستو	210 سعرات	22 جم
الهولنديز	165 سعرة	18 جم
الباربكيو	45 سعرة	0 جم
التزاتزيكي	30 سعرة	2 جم
السالسا	5 سعرات	0 جم
التشيميتشوري	125 سعرة	14 جم

عشرة صوصات تكفي لتغيّر طعم مائدتك طوال الأسبوع: ابدأ بالبشاميل والمارينارا كأساس، ثم جرّب الترياكي والتشيميتشوري مع مشاويك القادمة.