مقلوبة الدجاج بالباذنجان

مقدمة

المقلوبة من أشهر الأطباق الفلسطينية والشامية. اسمها مشتق من طريقة تقديمها حيث يُقلب القدر رأساً على عقب فتظهر طبقة الباذنجان المقلي في الأعلى وتحتها الدجاج ثم الأرز.

في المقلوبة الفلسطينية يُسلق الدجاج أولاً مع البهارات ليعطي مرقاً غنياً يُطهى فيه الأرز، ويُقلى الباذنجان حتى يتحمر فيذوب طعمه في الأرز ويمنحه نكهته. السر بعد ذلك في كمية المرق الصحيحة وفي ترك القدر يرتاح قبل قلبه حتى يخرج الطبق متماسكاً. تكفي المقادير 6 أشخاص.

المقادير

المكوّن	الكمية
دجاج مقطع 8 قطع	1 كجم
ماء لسلق الدجاج	6 أكواب
أرز بسمتي	3 أكواب
باذنجان مقطع شرائح سميكة	2 حبة كبيرة
بصل (واحدة مقطعة أرباعاً وواحدة حلقات)	2 حبة
طماطم شرائح	2 حبة
بهارات مشكلة	2 ملعقة كبيرة
كركم	1 ملعقة صغيرة
قرفة مطحونة	½ ملعقة صغيرة
ورق غار	2 ورقة
ملح	2½ ملعقة صغيرة
زيت للقلي	2 كوب
سمن	2 ملعقة كبيرة
صنوبر	2 ملعقة كبيرة
لوز مقشر	2 ملعقة كبيرة

طريقة التحضير

سلق الدجاج

1. ضع الدجاج في قدر مع 6 أكواب ماء والبصلة المقطعة أرباعاً وورق الغار وملعقة كبيرة من البهارات المشكلة وملعقة صغيرة من الملح، واتركه يغلي على نار عالية ثم أزل الرغوة.
2. خفّف النار إلى متوسطة هادئة واطبخ الدجاج 30 دقيقة حتى ينضج، ثم أخرجه وصفِّ المرق وقِس منه 4 أكواب ونصف، وأكمله بالماء الساخن إن نقص.
3. أضف إلى المرق الكركم والقرفة وباقي البهارات المشكلة ونصف ملعقة صغيرة من الملح، واتركه ساخناً على نار هادئة.

تحضير الأرز والباذنجان

1. اغسل الأرز حتى يصفو الماء وانقعه في ماء دافئ 30 دقيقة، ثم صفّه جيداً.
2. قطّع الباذنجان شرائح بسمك 1 سنتيمتر، ورشّها بملعقة صغيرة من الملح واتركها 20 دقيقة لتتخلص من المرارة والرطوبة، ثم جففها جيداً بالمناديل.
3. سخّن زيت القلي في مقلاة عميقة على نار متوسطة عالية، واقلِ الباذنجان على دفعات 2 إلى 3 دقائق لكل جانب حتى يصبح ذهبياً، ثم صفّه على مناديل ورقية لامتصاص الزيت الزائد.
4. في الزيت نفسه حمّر قطع الدجاج المسلوقة 4 إلى 5 دقائق حتى يذهب لونها، ثم ارفعها.

بناء الطبقات والطبخ

1. ادهن قاع قدر عميق قطره 26 سم بملعقة كبيرة من السمن، ورصّ شرائح الطماطم في القاع، ثم الباذنجان المقلي متراصاً، ثم حلقات البصل، ثم قطع الدجاج.
2. وزّع الأرز المصفى فوق الدجاج وسوِّه واضغطه برفق بظهر ملعقة.
3. صب المرق الساخن ببطء على جانب القدر حتى يعلو الأرز بسنتيمتر واحد تقريباً، وستحتاج نحو 4 أكواب منه، ثم ضع طبقاً صغيراً مقلوباً فوق الأرز ليثبت الطبقات.
4. اترك القدر يغلي على نار عالية 5 دقائق، ثم خفّض إلى أهدأ درجة وغطّه بإحكام واطبخ 30 دقيقة حتى ينضج الأرز ويمتص المرق، ثم ارفعه عن النار واتركه مغطى 10 دقائق.

القلب والتقديم

1. حمّص الصنوبر واللوز في ملعقة السمن الباقية على نار متوسطة 2 إلى 3 دقائق حتى يذهب لونهما.
2. ارفع الطبق الصغير وضع طبق التقديم فوق القدر، واقلبه بحركة واحدة سريعة وواثقة، واتركه دقيقتين ثم ارفع القدر برفق وزيّن الوجه بالصنوبر واللوز.

نصائح مهمة

• تمليح الباذنجان يمنع امتصاصه الزائد للزيت ويزيل المرارة.
• نسبة المرق للأرز حاسمة. كثير يعني أرزاً عجينياً وقليل يعني نيئاً.
• اضغط الطبقات برفق لتتماسك عند القلب.
• اترك القدر 10 دقائق بعد الطبخ قبل القلب ليتماسك الطبق.
• القلب يكون بحركة واحدة سريعة وواثقة بدون تردد.
• تُقدَّم المقلوبة عادة مع اللبن الزبادي أو سلطة الخيار باللبن والسلطة العربية.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة (من 6 حصص)

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	840 سعرة
البروتين	32 جم
الكربوهيدرات	89 جم
الدهون	39 جم
الألياف	7 جم

المقلوبة ليست مجرد طبق بل هي تراث وفن وذكريات عائلية. أتقنها وستكون نجم كل عزيمة!