مقلوبة اللحم بالخضار المشكلة

مقدمة

مقلوبة اللحم بالخضار المشكلة نسخة فاخرة من المقلوبة التقليدية تجمع بين القرنبيط والباذنجان والبطاطا المقلية مع لحم الغنم الطري والأرز المبهر بالتوابل العربية.

المقلوبة طبق فلسطيني شامي عريق، سُمّي بهذا الاسم لأنه يُطهى طبقات في قدر واحد ثم يُقلب على صينية التقديم، فيظهر اللحم في الأعلى تحته الخضار المحمرة ثم الأرز الذي تشرب مرق اللحم. السر في مرق غني من لحم بالعظم، وخضار مقلية كل نوع على حدة، وقلب القدر بعد أن يرتاح عشر دقائق. تكفي المقادير 6 أشخاص.

المقادير

مقادير اللحم والمرق

المكوّن	الكمية
لحم غنم بالعظم مقطع قطعاً كبيرة	700 جم
بصل مقطع نصفين	1 حبة
ورق غار	2 ورقة
هيل حب	4 حبات
عود قرفة	1 عود
فلفل أسود حب	5 حبات
ملح للمرق	1 ملعقة صغيرة

مقادير الخضار والأرز

المكوّن	الكمية
أرز بسمتي	3 أكواب
باذنجان مقطع شرائح بسمك 1 سم	1 حبة كبيرة
قرنبيط مقطع زهرات	½ رأس
بطاطا مقطعة شرائح سميكة	2 حبة
بصل مقطع حلقات	1 حبة
بهارات مشكلة	2 ملعقة كبيرة
كركم	1 ملعقة صغيرة
ملح للأرز والباذنجان	2 ملعقة صغيرة
زيت نباتي للقلي	2 كوب

مقادير الزينة

المكوّن	الكمية
لوز مقشر	¼ كوب
صنوبر	2 ملعقة كبيرة

طريقة التحضير

سلق اللحم

1. ضع اللحم في قدر مع 6 أكواب ماء والبصلة المقطعة نصفين وورق الغار والهيل والقرفة والفلفل الأسود وملح المرق، واتركه يغلي على نار عالية مع إزالة الرغوة عن السطح.
2. خفّف النار وغطّ القدر واتركه ساعة حتى ينضج اللحم، ثم صفّ المرق واحتفظ بـ 3½ كوب منه، وأكمل بالماء إذا نقص.
3. في أثناء سلق اللحم اغسل الأرز وانقعه في ماء بارد 30 دقيقة، ورش شرائح الباذنجان بنصف ملعقة صغيرة ملح واتركها 20 دقيقة ثم جففها بمناديل ورقية.

قلي الخضروات

1. سخّن الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة عالية حتى يصل إلى 180 درجة مئوية، واقلِ كل نوع خضار على حدة حتى يتحمر: البطاطا 5 دقائق، والقرنبيط 4 دقائق، والباذنجان 3 دقائق، وحلقات البصل دقيقتين.
2. صفّ الخضروات على مناديل ورقية، ثم حمّر اللوز والصنوبر في ملعقة كبيرة من زيت القلي على نار هادئة دقيقتين حتى يذهبا وارفعهما جانباً.

بناء الطبقات

1. صفّ الأرز من ماء النقع واخلطه مع البهارات المشكلة والكركم وملعقة ونصف صغيرة من الملح.
2. رتّب قطع اللحم في قاع قدر ثقيل مستقيم الجوانب، ثم طبقة البطاطا ثم الباذنجان ثم القرنبيط ثم حلقات البصل، واضغط برفق.
3. وزّع الأرز فوق الخضار وسوِّ سطحه، ثم صب مرق اللحم الساخن ببطء على ظهر ملعقة حتى يغطي الأرز بسنتيمتر.

الطبخ والتقديم

1. اترك القدر يغلي على نار متوسطة 5 دقائق حتى ينخفض المرق إلى مستوى الأرز، ثم خفّض النار إلى هادئة وغطّ بإحكام 30 دقيقة.
2. ارفع القدر عن النار واتركه مغطى 10 دقائق، ثم ضع صينية تقديم كبيرة على فوهة القدر واقلبه بحركة واحدة سريعة، واتركه دقيقتين قبل رفعه برفق.
3. زيّن المقلوبة باللوز والصنوبر المحمصين وقدّمها ساخنة.

نصائح مهمة

• اقلِ كل نوع خضار على حدة لأن كل نوع يحتاج وقتاً مختلفاً، ولا تملأ المقلاة حتى يبقى الزيت ساخناً وتتحمر الخضار بدل أن تتشرب الزيت.
• ملح الباذنجان وتجفيفه قبل القلي يخرج مرارته ويقلل ما يتشربه من زيت.
• اللحم بالعظم يعطي مرقاً أغنى ونكهة أعمق، ومرق اللحم الطبيعي أفضل بكثير من المرق الجاهز.
• رتّب الطبقات بالعكس لأن ما في القاع يصبح في الأعلى عند القلب، لذلك يوضع اللحم في القاع ليصبح تاج المقلوبة.
• استخدم قدراً ثقيلاً مستقيم الجوانب يوزع الحرارة بالتساوي ويسمح للمقلوبة بالخروج متماسكة عند القلب.
• قدّم المقلوبة مع الزبادي أو سلطة الخيار باللبن وسلطة عربية.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	825 سعرة
البروتين	26 جم
الكربوهيدرات	103 جم
الدهون	34 جم
الألياف	7 جم
الصوديوم	1100 ملجم

مقلوبة اللحم بالخضار وليمة كاملة في طبق واحد. تستحق كل دقيقة من التحضير!