طريقة عمل أم علي بالبف باستري والمكسرات

مقدمة

أم علي من أشهر الحلويات المصرية وأكثرها حضوراً في ليالي الشتاء وسفرة رمضان، وترتبط تسميتها بحكاية شعبية من العصر المملوكي. تتكون من رقائق عجين مخبوزة ومقرمشة تتشرب حليباً ساخناً محلى، بين طبقاتها المكسرات والزبيب وجوز الهند، ويعلوها وجه من الكريمة المحمرة في الفرن.

كانت أم علي تُصنع تقليدياً بالرقاق أو الفطير المشلتت، لكن البف باستري الجاهز يختصر الوقت ويعطي طبقات منفوخة هشة تحتفظ بشيء من قرمشتها حتى بعد إضافة الحليب. هذه الكمية تكفي 8 أشخاص في صينية متوسطة.

المقادير

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن على 200 درجة مئوية، وضع 400 جم بف باستري في صينية مبطنة بورق الزبدة.
2. اخبز البف على الرف الأوسط 15 إلى 18 دقيقة حتى ينتفخ ويصبح ذهبياً مقرمشاً، ثم أخرجه واتركه 5 دقائق.
3. اكسر ¼ كوب جوز قطعاً صغيرة واخلطه في وعاء مع ¼ كوب لوز مقطع و3 ملاعق كبيرة زبيب و2 ملعقة كبيرة جوز هند و1 ملعقة كبيرة فستق، واحتفظ بباقي الفستق وجوز الهند للوجه.
4. فتّت البف باستري بيديك قطعاً متوسطة، ووزّع نصفها في صينية فرن عميقة مقاس 25 × 30 سم، ثم رش فوقها نصف خليط المكسرات.
5. غطّها بباقي قطع البف ثم رش باقي خليط المكسرات على الوجه.
6. ضع 4 أكواب حليب و½ كوب سكر في قدر على نار متوسطة، وحرّك حتى يذوب السكر ويقترب الحليب من الغليان بعد 6 إلى 8 دقائق، ثم أضف 1 ملعقة صغيرة فانيليا وارفعه عن النار.
7. اسكب الحليب الساخن بالتدريج على كامل الصينية حتى يغطي القطع السفلية ويصل إلى السطح، واتركها 5 دقائق لتتشرب.
8. اخفق ½ كوب كريمة خفق دقيقة واحدة حتى تتماسك قليلاً، ثم وزّعها بالملعقة على الوجه.
9. أدخل الصينية الرف العلوي للفرن على 200 درجة مئوية 10 إلى 12 دقيقة حتى يتحمر السطح ببقع ذهبية.
10. رش الوجه بالفستق المتبقي بعد جرشه و1 ملعقة كبيرة جوز هند و½ ملعقة صغيرة قرفة، وقدّمها ساخنة.

نصائح مهمة

• اخبز البف باستري حتى يتحمر تماماً قبل إضافة الحليب، فالبف الشاحب يتحول إلى عجينة لزجة بدل الطبقات الهشة.
• اسكب الحليب وهو ساخن قرب الغليان، فالحليب الفاتر لا يتشرب بالتساوي ويترك قطعاً جافة في الوسط.
• حمّص اللوز والجوز في مقلاة جافة على نار متوسطة 3 دقائق قبل خلطهما لنكهة أعمق وقرمشة أوضح.
• القرفة تُرش في النهاية فقط، لأنها إذا أضيفت إلى الحليب تتكتل وتغمق لونه.
• قدّم أم علي خلال ربع ساعة من خروجها من الفرن، فكلما طال انتظارها تشربت الحليب أكثر وفقد الوجه قرمشته.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

صينية أم علي الساخنة تجمع العائلة حولها في دقائق. حضّرها في ليلة باردة وقدّمها بملاعق كبيرة من الصينية مباشرة.