لقيمات هشة ومقرمشة: العجينة الأصلية وطريقة التشكيل

اللقيمات كرات صغيرة من عجينة سائلة مخمّرة تُقلى حتى تصبح مقرمشة من الخارج مجوفة هشة من الداخل، ثم تُغطى بدبس التمر والسمسم أو بشيرة الزعفران. العجينة الأصلية: كوبا دقيق، وملعقتا نشا، وخميرة، وسكر، وهيل، وزعفران، وكوب ونصف ماء دافئ، تُضرب جيدًا وتتخمر ساعة حتى يتضاعف حجمها.

هذه المقادير تعطي نحو 40 حبة تكفي 6 أشخاص على سفرة الإفطار في رمضان أو مع القهوة العربية في جلسة العصر.

المقادير

عجينة اللقيمات

• 2 كوب دقيق أبيض متعدد الاستعمالات (250 جرامًا)
• 2 ملعقة كبيرة نشا ذرة (20 جرامًا)
• 2 ملعقة صغيرة خميرة فورية (ظرف 7 جرامات)
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• نصف ملعقة صغيرة ملح
• نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون
• ربع ملعقة صغيرة خيوط زعفران منقوعة في 2 ملعقة كبيرة ماء دافئ
• 1.5 كوب ماء دافئ (360 مل)، يضاف تدريجيًا
• نصف ملعقة صغيرة بيكنج باودر (اختياري، لقرمشة أكثر)
• نحو لتر زيت نباتي للقلي

التغطية (اختر واحدة)

• 6 ملاعق كبيرة دبس تمر مع 1 ملعقة كبيرة سمسم محمص
• أو شيرة الزعفران: 1 كوب سكر، ونصف كوب ماء، و1 ملعقة صغيرة عصير ليمون، ورشة زعفران، وحبتا هيل مكسورتان

طريقة التحضير

1. انقع الزعفران في الماء الدافئ 10 دقائق حتى يطلق لونه.
2. اخلط في وعاء كبير الدقيق ونشا الذرة والخميرة والسكر والملح والهيل.
3. أضف ماء الزعفران وكوبًا وربعًا من الماء الدافئ، واضرب الخليط بيدك أو بملعقة خشبية أو بالخلاط على سرعة متوسطة من 3 إلى 5 دقائق. أضف بقية الماء ملعقة بعد ملعقة حتى تصبح العجينة ناعمة لزجة مطاطية، أثقل من عجينة البان كيك، تسقط من الملعقة على شكل شريط سميك بطيء. هذا الضرب يبني شبكة الجلوتين التي تحبس الغاز وتصنع الفراغ داخل الحبة.
4. غطِّ الوعاء بغلاف بلاستيكي وفوقه منشفة، واتركه في مكان دافئ ساعة (من 45 إلى 90 دقيقة حسب حرارة المطبخ) حتى يتضاعف الحجم ويمتلئ السطح بالفقاعات. في المطابخ المكيفة ضعه داخل الفرن المطفأ مع تشغيل لمبته فقط.
5. أثناء التخمير حضّر الشيرة: ضع السكر والماء والهيل في قدر صغير على نار متوسطة وقلّب حتى يذوب السكر، ثم توقف عن التقليب. عند الغليان أضف الليمون والزعفران واتركها 8 إلى 10 دقائق حتى تثقل قليلًا بقوام العسل الخفيف، ثم ارفعها واتركها تبرد. وإذا اخترت الدبس فحمّص السمسم في مقلاة جافة دقيقتين حتى يذهب لونه.
6. قلّب العجينة المتخمرة برفق لتخرج بعض الغاز، وأضف البيكنج باودر إن استخدمته، واتركها 10 دقائق.
7. سخّن الزيت في قدر عميق (عمق 5 إلى 7 سم) على نار متوسطة حتى 170-175 درجة مئوية. دون ميزان حرارة: نقطة العجين تنزل لحظة ثم تطفو فورًا وحولها فقاعات نشيطة.
8. ضع كوب ماء (أو زيت) بجانبك. بلّل يدك، وخذ قبضة من العجينة واضغطها برفق لتخرج كرة صغيرة من بين الإبهام والسبابة، ثم التقطها بملعقة صغيرة مبللة وأسقطها في الزيت. اغمس الملعقة في الماء بين كل حبة حتى لا تلتصق.
9. اقلِ من 12 إلى 15 حبة في كل دفعة، وحرّكها باستمرار بالمغرفة المثقوبة لتتدحرج وتنتفخ مستديرة ويتوزع لونها، مدة 5 إلى 7 دقائق حتى تصبح ذهبية داكنة مقرمشة وخفيفة في اليد.
10. ارفعها إلى شبكة معدنية دقيقة واحدة، ثم ضعها ساخنة في صحن التقديم واسكب عليها الشيرة الباردة وقلّبها، أو رش عليها الدبس والسمسم، وقدّمها فورًا.

سر اللقيمات المدورة المجوفة الهشة

• القوام قبل كل شيء: العجينة الخفيفة جدًا تخرج حبات مفرودة لها ذيول، والثقيلة جدًا تخرج كثيفة كالخبز. القوام الصحيح يتماسك في اليد ثم يسيل ببطء.
• تخمير كافٍ لا زائد: ساعة تكفي غالبًا. التخمير الزائد يعطي طعمًا حامضًا ويجعل العجينة تهبط وتشرب الزيت.
• حجم صغير: ملعقة صغيرة من العجين (نحو 15 جرامًا) تعطي حبة مقرمشة. الحبات الكبيرة تبقى طرية من الداخل.
• حرارة ثابتة: تحت 160 درجة تتشرب اللقيمات الزيت وتبقى شاحبة، وفوق 185 درجة تسمرّ قبل أن تنضج من الداخل.
• نشا الذرة: هو ما يعطي القشرة قرمشتها. يمكن استبداله بدقيق الأرز بالمقدار نفسه.
• شيرة باردة على لقيمات ساخنة: هذه القاعدة تحفظ القرمشة. الشيرة الساخنة على لقيمات ساخنة تجعلها تلين بسرعة.

تغطيات اللقيمات

دبس التمر والسمسم هي التغطية التقليدية في السعودية والإمارات، وطعمها أقل حلاوة من الشيرة وأقرب لنكهة التمر. شيرة الزعفران والهيل تعطي لمعة ذهبية وحلاوة أوضح، وبعضهم يضيف إليها ملعقة صغيرة ماء ورد بعد رفعها عن النار. ويمكن أيضًا استخدام العسل مخففًا بملعقة ماء دافئ، أو شوكولاتة ذائبة للأطفال. وفي كل الأحوال قدّم التغطية في وعاء جانبي إذا كانت اللقيمات ستبقى على السفرة أكثر من نصف ساعة.

لقيمات القاضي وأقرباؤها

في الشام والعراق ومصر يُعرف الطبق نفسه تقريبًا باسم لقمة القاضي، وفي لبنان وسوريا يسمى أيضًا العوامة. الفكرة واحدة: عجينة مخمرة تُقلى كرات وتُغمس في القطر. الفرق أن اللقيمات الخليجية تتميز بنكهة الزعفران والهيل في العجينة نفسها وبتغطيتها بالدبس، بينما تكون العوامة الشامية أكثر غمرًا في القطر وأحيانًا بلا بهارات. إذا كنت تحب العجين المقلي المخمّر فجرّب أيضًا الدونات المنزلية الهشة، فهي تقوم على مبدأ التخمير نفسه.

التقديم والحفظ

اللقيمات ألذ ما تكون خلال نصف ساعة من القلي. قدّمها في رمضان بعد التمر مع القهوة العربية بالهيل، أو بجانب عصائر رمضان الباردة. إذا بقيت كمية دون تغطية، فاحفظها في وعاء مفتوح قليلًا يومًا واحدًا، وأعد تسخينها في الفرن على 180 درجة مئوية 5 دقائق لتستعيد قرمشتها، ثم غطّها. والعجينة المتخمرة يمكن حفظها في الثلاجة حتى 12 ساعة، وتُخرج قبل القلي بنصف ساعة.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة (نحو 7 حبات بالدبس والسمسم)

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	330 سعرة
البروتين	5 جم
الكربوهيدرات	51 جم
الدهون	11 جم

مع شيرة السكر بدل الدبس ترتفع السعرات قليلًا بحسب كمية الشيرة المستخدمة.

أسئلة شائعة

لماذا خرجت اللقيمات مفرودة وليست مدورة؟

الأسباب الأشهر: عجينة خفيفة بماء زائد، أو زيت غير ساخن بما يكفي، أو تخمير زائد. أضف ملعقة أو اثنتين من الدقيق واضرب دقيقة، وتأكد من حرارة الزيت قبل الدفعة التالية.

لماذا تشربت اللقيمات الزيت؟

لأن حرارة الزيت انخفضت تحت 160 درجة، غالبًا بسبب وضع حبات كثيرة دفعة واحدة. اقلِ دفعات أصغر واترك الزيت يعود إلى حرارته بين الدفعات.

هل يمكن عمل اللقيمات بدون خميرة؟

توجد وصفات سريعة بالبيكنج باودر وحده، لكنها تعطي حبات أكثر كثافة وأقرب للكيك. الخميرة هي ما يعطي الفراغ الداخلي والهشاشة المعروفة.

كيف تبقى اللقيمات مقرمشة بعد التغطية؟

استخدم شيرة باردة أو دبسًا بحرارة الغرفة على لقيمات ساخنة، ولا تغرقها بالتغطية، وقدّمها فورًا.