طريقة عمل الفطائر التركية بالجبنة واللحم

مقدمة

الفطائر التركية أو البيدا فطائر مفتوحة على شكل قارب، اشتهرت بها منطقة البحر الأسود في تركيا ثم صارت من أكثر المعجنات طلباً في مطاعم الخليج والشام. عجينتها رقيقة مقرمشة الأطراف، تُطوى حوافها حول الحشوة ثم تُدهن بالبيض وتخبز في فرن حار، وتُدهن بالزبدة لحظة خروجها.

في هذه الوصفة نحضّر 6 فطائر بحشوتين كلاسيكيتين: حشوة اللحم المفروم بالبصل والفلفل والطماطم، وحشوة الجبنة البيضاء مع الموزاريلا والبقدونس. العجينة بزيت الزيتون سهلة الفرد ولا تحتاج إلا ساعة تخمير واحدة.

المقادير

مقادير العجينة

المكوّن	الكمية
دقيق	3 أكواب
ماء دافئ	1 كوب
زيت زيتون	2 ملعقة كبيرة
ملح	1 ملعقة صغيرة
خميرة فورية	1 ملعقة صغيرة

مقادير حشوة اللحم

المكوّن	الكمية
لحم مفروم	300 جم
بصل مفروم ناعماً	1 حبة
فلفل أخضر طويل مفروم	2 حبة
طماطم مفرومة ناعماً	1 حبة
معجون طماطم	1 ملعقة كبيرة
بهارات مشكلة	1 ملعقة صغيرة
ملح	½ ملعقة صغيرة
زيت زيتون	1 ملعقة كبيرة

مقادير حشوة الجبنة

المكوّن	الكمية
جبن فيتا	1½ كوب
جبنة موزاريلا مبشورة	1 كوب
بقدونس مفروم	½ كوب (للحشوتين)

للدهن

المكوّن	الكمية
بيض مخفوق	1 حبة
زبدة مذابة	1 ملعقة كبيرة

طريقة التحضير

العجينة

1. اخلط 3 أكواب دقيق مع 1 ملعقة صغيرة خميرة فورية و1 ملعقة صغيرة ملح في وعاء كبير.
2. أضف 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، ثم 1 كوب ماء دافئ تدريجياً، واعجن 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ولينة لا تلتصق بالوعاء.
3. غطّ العجينة واتركها في مكان دافئ ساعة حتى يتضاعف حجمها.

الحشوتان

1. سخّن 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون في مقلاة على نار متوسطة، وقلّب البصل 3 دقائق حتى يذبل.
2. أضف 300 جم لحم مفروم وقلّبه على نار عالية 6 إلى 7 دقائق مع تفتيته حتى يتغير لونه ويتبخر ماؤه.
3. أضف الفلفل الأخضر والطماطم و1 ملعقة كبيرة معجون طماطم و1 ملعقة صغيرة بهارات و½ ملعقة صغيرة ملح، وقلّب 4 دقائق حتى تجف الحشوة، ثم ارفعها عن النار وأضف نصف البقدونس واتركها تبرد.
4. افرك 1½ كوب جبن فيتا بالشوكة واخلطه مع 1 كوب موزاريلا مبشورة وباقي البقدونس.

التشكيل والخبز

1. سخّن الفرن على 230 درجة مئوية، وقسّم العجينة إلى 6 كرات متساوية واتركها مغطاة 10 دقائق.
2. افرد كل كرة على سطح مرشوش بالدقيق إلى شكل بيضاوي طوله 25 سم وعرضه 12 سم وسمكه 3 ملم تقريباً، وضعها على صينية مبطنة بورق الزبدة.
3. وزّع حشوة اللحم على 3 فطائر وحشوة الجبنة على 3 فطائر، مع ترك حافة بعرض 2 سم حول الحشوة.
4. اطوِ الحافتين الطويلتين فوق أطراف الحشوة، ثم اضغط الطرفين ولفّهما لتأخذ الفطيرة شكل القارب المفتوح.
5. ادهن الحواف بالبيضة المخفوقة، واخبز الفطائر على الرف الأوسط 12 إلى 15 دقيقة حتى تتحمر الحواف والقاع.
6. ادهن الحواف بالزبدة المذابة فور خروجها من الفرن، وقطّع كل فطيرة شرائح عرضية وقدّمها ساخنة.

نصائح مهمة

• اطبخ حشوة اللحم حتى تجف تماماً واتركها تبرد قبل التوزيع، فالحشوة الرطبة أو الساخنة تبلل العجينة وتمنع قرمشة القاع.
• افرد العجينة رقيقة بسمك 3 ملم، فالبيدا التركية تُعرف بقاعها الرفيع المقرمش وليس بعجينة سميكة كالبيتزا الأمريكية.
• جبن الفيتا مالح بطبيعته، فلا تضف ملحاً لحشوة الجبنة، وإذا كان شديد الملوحة انقعه في الماء 15 دقيقة ثم جففه.
• يمكنك كسر بيضة في وسط فطيرة الجبنة في آخر 5 دقائق من الخبز كما في المطاعم التركية.
• أعد تسخين الفطائر في فرن حار 5 دقائق وليس في الميكروويف، لتستعيد قرمشة حوافها.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة (فطيرة)

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	615 سعرة
البروتين	27 جم
الكربوهيدرات	56 جم
الدهون	31 جم
الألياف	2.5 جم
الصوديوم	1180 ملجم

صينية واحدة من البيدا بحشوتين تكفي عشاءً عائلياً كاملاً. قدّمها مع كوب عيران بارد أو سلطة طماطم وخيار.