طريقة عمل الفطيرة التركية المحشية باللحم

مقدمة

الفطيرة التركية المحشية باللحم، أو البيدا كما تُعرف في تركيا، فطيرة طويلة على شكل قارب بعجينة رقيقة مقرمشة الحواف وحشوة لحم مفروم متبل بالبصل والفلفل والطماطم والبقدونس. تُخبز في أفران الحجر الحارة جداً، وتُقدّم مقطعة شرائح عرضية مع ليمون وسلطة بصل وبقدونس.

ما يميز البيدا عن الفطائر العربية أن حشوتها توضع نيئة بطبقة رقيقة فتنضج داخل الفرن وتحتفظ بعصارتها، وأن حوافها تُطوى نحو الداخل وتُدهن بالبيض ثم بالزبدة بعد الخبز. في هذه الوصفة نحضّرها في فرن البيت بأعلى حرارة ممكنة للحصول على قاعدة مقرمشة وحشوة طرية.

المقادير

تكفي 4 فطائر كبيرة، فطيرة لكل شخص.

مقادير العجينة

المكوّن	الكمية
دقيق أبيض	3 أكواب (375 جم) وقليل للفرد
ماء دافئ	1 كوب
زيت	2 ملعقة كبيرة
ملح	1 ملعقة صغيرة
خميرة فورية	1 ملعقة صغيرة
سكر	1 ملعقة صغيرة

مقادير الحشوة

المكوّن	الكمية
لحم بقري أو غنم مفروم (فيه قليل من الدهن)	400 جم
بصل مفروم ناعم	1 حبة كبيرة
فلفل أخضر مفروم ناعم	2 حبة
طماطم مفرومة ناعماً	2 حبة
بقدونس مفروم	½ كوب
معجون طماطم	1 ملعقة كبيرة
ملح	¾ ملعقة صغيرة
فلفل أسود	½ ملعقة صغيرة
بابريكا	1 ملعقة صغيرة
فلفل أحمر حار مجروش	1 ملعقة صغيرة أو حسب الرغبة

للدهن

المكوّن	الكمية
بيضة مخفوقة	1 حبة
زبدة مذابة	2 ملعقة كبيرة

طريقة التحضير

العجينة

1. اخلط الدقيق مع الخميرة الفورية والسكر والملح في وعاء كبير، ثم أضف الزيت وصب الماء الدافئ تدريجياً واعجن 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة.
2. غطّ الوعاء واترك العجينة في مكان دافئ ساعة واحدة حتى يتضاعف حجمها.

الحشوة

1. ضع الطماطم المفرومة في مصفاة واضغطها بالملعقة 5 دقائق لتتخلص من عصيرها حتى لا تبلل العجينة.
2. في وعاء اخلط اللحم المفروم النيئ مع البصل والفلفل الأخضر والطماطم المصفاة والبقدونس ومعجون الطماطم والملح والفلفل الأسود والبابريكا والفلفل الحار المجروش، واعجن الخليط بيدك دقيقتين حتى يتجانس.

التشكيل والخبز

1. اضغط العجينة لإخراج الهواء وقسّمها إلى 4 كرات متساوية، وغطها واتركها ترتاح 10 دقائق، وسخّن الفرن خلالها على 250 درجة مئوية أو أعلى حرارة يصل إليها فرنك.
2. افرد كل كرة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق إلى شكل بيضاوي طويل بطول 30 سم وعرض 15 سم وسمك 3 ملم تقريباً.
3. وزّع ربع الحشوة على كل قطعة بطبقة رقيقة متساوية مع ترك 2 سم فارغة على الحواف.
4. اثنِ الحافتين الطويلتين نحو الداخل فوق أطراف الحشوة، ثم اقرص الطرفين الضيقين بإحكام ليتشكل القارب وتبقى الحشوة مكشوفة في الوسط.
5. انقل الفطائر إلى صينية مبطنة بورق الزبدة وادهن الحواف المكشوفة من العجين بالبيض المخفوق.
6. اخبز فطيرتين في كل مرة على الرف الأوسط 12 إلى 15 دقيقة حتى تتحمر الحواف وينضج اللحم تماماً.
7. ادهن الحواف بالزبدة المذابة فور خروج الفطائر من الفرن، ثم قطّع كل فطيرة شرائح عرضية وقدّمها ساخنة.

نصائح مهمة

• ضع الحشوة نيئة ولا تطبخها مسبقاً، فطبقة اللحم الرقيقة تنضج في الفرن الحار خلال 12 دقيقة وتبقى عصارية، أما اللحم المطبوخ مسبقاً فيجف.
• تصفية الطماطم خطوة لا تُهمل، فعصيرها يبلل العجينة ويجعل قاعدة الفطيرة طرية بدل أن تكون مقرمشة.
• اختر لحماً مفروماً فيه نحو 15% دهن، فاللحم الخالي تماماً من الدهن يخرج جافاً بعد الخبز.
• الحرارة العالية سر القاعدة المقرمشة، وإن كان لديك حجر بيتزا فسخّنه في الفرن 30 دقيقة واخبز الفطائر عليه مباشرة.
• يمكنك كسر بيضة في وسط كل فطيرة قبل نهاية الخبز بـ 4 دقائق كما يفعل كثير من أفران البيدا في تركيا.
• لإعادة تسخين الفطائر ضعها في فرن 200 درجة مئوية 5 دقائق، فالميكروويف يجعل الحواف مطاطية.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة (فطيرة)

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	720 سعرة
البروتين	31 جم
الكربوهيدرات	79 جم
الدهون	30 جم
الألياف	4 جم
الصوديوم	1100 ملجم

الفطيرة التركية باللحم تحتاج فرناً حاراً وحشوة رقيقة فقط. جرّبها في عشاء نهاية الأسبوع وستصبح من طلبات العائلة الدائمة!