طريقة عمل الكباب المشوي على الفحم بالتتبيلة الأصلية

مقدمة

الكباب المشوي على الفحم بالطريقة الشامية هو لحم غنم مفروم مع دهنه، يُعجن مع البصل والبقدونس والبهارات ثم يُشكّل على أسياخ عريضة ويُشوى فوق جمر هادئ حتى يتحمر من الخارج ويبقى عصيريًا من الداخل. التتبيلة الأصلية بسيطة: ملح وفلفل أسود وسبع بهارات مع قليل من الفلفل الحلبي والبابريكا للون، والنكهة الحقيقية تأتي من اللحم الجيد ودخان الفحم.

سر الكباب الذي لا يسقط عن السيخ ثلاثة أشياء: نسبة دهن كافية في اللحم، وعصر البصل من مائه، وعجن الخليط جيدًا حتى يصبح لزجًا متماسكًا ثم تبريده قبل التشكيل.

المقادير (4 أشخاص)

طريقة التحضير

تتبيل اللحم

1. ضع البصل المبشور في مصفاة ناعمة أو قطعة قماش نظيفة واعصره بقوة للتخلص من أكبر كمية من مائه.
2. في وعاء كبير ضع اللحم المفروم والبصل المعصور والبقدونس والملح والفلفل الأسود والسبع بهارات والفلفل الحلبي والبابريكا والكمون.
3. اعجن الخليط بيديك بقوة 5 دقائق حتى يتماسك ويصبح لزجًا ويلتصق بجوانب الوعاء.
4. غطّ الوعاء وضعه في الثلاجة ساعة على الأقل، وحتى 4 ساعات، ليتماسك الدهن وتتداخل النكهات.

الشوي على الفحم

1. أشعل الفحم واتركه 25 إلى 30 دقيقة حتى يغطيه رماد أبيض ويختفي اللهب، ثم وزّعه طبقة واحدة، فالكباب يحتاج جمرًا متوسط الحرارة لا لهبًا.
2. قسّم الخليط إلى 8 أجزاء متساوية (نحو 110 جم). بيدين مبللتين بالماء، لفّ كل جزء حول سيخ عريض مسطح واضغطه بأصابعك على طوله حتى يصبح بسمك 2 سم وطول 20 سم تقريبًا.
3. ادهن الطماطم بزيت الزيتون واشككها في سيخ منفصل.
4. ضع أسياخ الكباب والطماطم على الشواية على ارتفاع 10 إلى 12 سم من الجمر. اترك الكباب دقيقتين دون تحريك حتى يتماسك وجهه، ثم اقلبه كل دقيقتين لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يتحمر من كل الجهات وينضج من الداخل دون لون وردي.
5. سخّن الخبز على الشواية 15 ثانية لكل جهة، ثم امسك الكباب برغيف واسحب السيخ ليبقى الكباب على الخبز، وقدّمه فورًا مع الطماطم المشوية.

نصائح مهمة

• اطلب من الجزار فرم اللحم مرتين مع قطعة من دهن الغنم أو الشحم، فاللحم الأحمر الخالي من الدهن يعطي كبابًا جافًا يتفتت على السيخ.
• عصر البصل خطوة لا تُترك: ماء البصل يرخي الخليط فينزلق الكباب عن السيخ ويسقط على الجمر.
• استخدم أسياخًا معدنية عريضة ومسطحة بعرض 1.5 سم على الأقل، فالأسياخ الرفيعة المستديرة لا تحمل اللحم المفروم.
• بلّل يديك بالماء البارد بين كل سيخ وآخر ليسهل التشكيل دون أن يلتصق الخليط بأصابعك.
• لا تضغط الكباب بالملقط أثناء الشوي، فهذا يخرج عصارته ويجففه.
• قدّمه مع بصل مقطع شرائح ومتبل بالسماق والبقدونس، فهو الرفيق التقليدي للكباب.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة

كباب عصيري برائحة الفحم على رغيف ساخن: هذه هي الوصفة التي تجمع العائلة حول الشواية في كل عطلة.