عجينة البيتزا الإيطالية الأصلية

مقدمة

العجينة هي أساس أي بيتزا ناجحة وهي ما يميز بيتزا المطاعم الإيطالية الأصيلة عن غيرها. العجينة الإيطالية الأصلية تعتمد على أربعة مكونات فقط وهي الدقيق والماء والملح والخميرة. السر ليس في المكونات بل في التقنية ومدة التخمير والتعامل مع العجينة.

في إيطاليا تختلف أنواع عجينة البيتزا حسب المنطقة. عجينة نابولي رقيقة ومرنة مع حواف منتفخة بينما عجينة روما رقيقة ومقرمشة في كل مكان. سنتعلم في هذه الوصفة طريقة عجينة نابولي الكلاسيكية بكمية قليلة من الخميرة وتخمير بارد طويل في الثلاجة، وهي الطريقة التي يعتبرها كثيرون أفضل عجينة بيتزا في العالم، مع نصائح لتكييفها في فرن البيت.

المقادير

المكوّن	الكمية
دقيق قوي عالي البروتين (12 إلى 14%) أو دقيق 00 الإيطالي	500 جم
ماء بحرارة الغرفة (20 إلى 22 درجة مئوية)	325 مل
ملح ناعم	10 جم
خميرة فورية (أو 5 جم خميرة طازجة)	2 جم
زيت زيتون لدهن الوعاء	1 ملعقة كبيرة
دقيق إضافي لرش سطح العمل	2 ملعقة كبيرة

طريقة التحضير

خلط المكونات والعجن

1. ذوّب الخميرة في الماء واتركها 5 دقائق.
2. ضع الدقيق في وعاء كبير واصنع حفرة في الوسط، ثم اسكب ماء الخميرة تدريجياً في الحفرة واخلط بيد واحدة من الوسط نحو الخارج حتى يندمج الدقيق.
3. أضف الملح في منتصف عملية الخلط، بعد أن يتشرب الدقيق نصف الماء تقريباً، واستمر حتى تتكون عجينة خشنة.
4. انقل العجينة إلى سطح عمل نظيف غير مرشوش بالدقيق، واعجنها 10 إلى 15 دقيقة بالطي والدفع بكعب اليد ثم تدويرها ربع دورة، حتى تصبح ملساء ومرنة وتتمدد قطعة صغيرة منها بين أصابعك حتى تشف دون أن تتمزق.

التخمير

1. شكّل العجينة كرة وضعها في وعاء مدهون بزيت الزيتون، وغطّه بغلاف بلاستيكي واتركه في حرارة الغرفة ساعتين حتى تبدأ العجينة بالانتفاخ.
2. انقل الوعاء إلى الثلاجة واتركه 24 ساعة، ويمكن أن تمتد المدة إلى 72 ساعة لنكهة أعمق.
3. أخرج العجينة وقسّمها إلى 4 كرات متساوية بوزن 210 جم تقريباً، وشكّل كل قطعة كرة ملساء بتدويرها تحت كف يدك على سطح العمل.
4. ضع الكرات على صينية مرشوشة بقليل من الدقيق الإضافي، وغطّها واتركها في حرارة الغرفة ساعة ونصف إلى ساعتين حتى تدفأ وتنتفخ.

الفرد والخبز

1. سخّن الفرن على أعلى درجة ممكنة بين 250 و280 درجة مئوية مع حجر البيتزا أو صينية مقلوبة بداخله لمدة 45 دقيقة.
2. رش سطح العمل بقليل من الدقيق، وضع كرة العجينة واضغطها بأطراف أصابعك من الوسط نحو الخارج تاركاً حافة بعرض 2 سنتيمتر، ثم ارفعها على ظهر يديك وامددها بلطف بحركة دائرية حتى يصبح قطرها 28 سم وسمك وسطها 3 ملم تقريباً.
3. أضف الإضافات التي تختارها بسرعة، ثم انقل البيتزا إلى الحجر الساخن واخبزها 8 إلى 12 دقيقة حتى تنتفخ الحواف وتتحمّر القاعدة، وكرر مع باقي الكرات.

جدول أنواع عجائن البيتزا

النوع	نسبة الماء	السمك	التخمير	القوام
نابولي	60-65%	رقيقة مع حواف منتفخة	8-24 ساعة	مرنة وطرية
روما	55-60%	رقيقة جداً ومتساوية	24-48 ساعة	مقرمشة
سميكة (في الصينية)	65-70%	سميكة في صينية	2-4 ساعات	إسفنجية طرية
نيويورك	60-63%	رقيقة قابلة للطي	24 ساعة	مرنة ومقرمشة

نصائح مهمة

• نوع الدقيق يصنع فرقاً كبيراً. دقيق 00 الإيطالي يعطي عجينة أكثر مرونة وقابلية للفرد الرقيق.
• لا تضع الملح مباشرة على الخميرة لأنه يبطئ نشاطها. أضفه بعد أن يبدأ الدقيق بتشرب الماء.
• التخمير البارد في الثلاجة لمدة 24 ساعة أو أكثر يعطي نكهة أعمق بكثير وقواماً أفضل.
• إذا أردت خبز البيتزا في اليوم نفسه، استخدم 5 جم خميرة فورية واترك العجينة تتخمر في مكان دافئ 2 إلى 3 ساعات حتى يتضاعف حجمها، ثم قسّمها واتركها ترتاح 30 دقيقة قبل الفرد.
• لا تفرد العجينة بالشوبك أبداً. استخدم أصابعك وظهر يديك للحفاظ على فقاعات الهواء في الحواف.
• حجر البيتزا أو صينية مقلوبة ساخنة ضروريان لقاعدة مقرمشة، ورش الحجر بقليل من السميد يمنع الالتصاق ويسهل نقل البيتزا.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة (قاعدة بيتزا واحدة بدون إضافات)

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	480 سعرة
البروتين	16 جم
الكربوهيدرات	95 جم
الدهون	4 جم
الألياف	3 جم
الصوديوم	975 ملجم

العجينة المثالية هي بداية بيتزا لا تُنسى. خذ وقتك في التخمير واحترم المكونات البسيطة وستحصل على نتيجة تفوق المطاعم!