بروست مقرمش في البيت: التتبيلة والخلطة وطريقة القلي

البروست المقرمش في البيت يقوم على ثلاث خطوات: تتبيلة باللبن والثوم والبهارات من 4 ساعات إلى ليلة كاملة، ثم تغطية مزدوجة بخلطة دقيق ونشا وبيكنج باودر وبهارات، ثم قلي في زيت يبدأ على 175 درجة مئوية ويبقى بين 160 و165 درجة، من 12 إلى 15 دقيقة للأفخاذ و10 إلى 12 دقيقة للصدور.

المقادير لدجاجة واحدة مقطعة 8 قطع، تكفي 4 أشخاص بقطعتين لكل شخص مع البطاطس والثومية.

المقادير

الدجاج وتتبيلة البروستد

• 1 دجاجة كاملة (1.2 إلى 1.4 كجم) مقطعة 8 قطع: صدران وفخذان ودبوسان وجناحان
• 1.5 كوب لبن (أو حليب مع ملعقة كبيرة عصير ليمون)
• 4 فصوص ثوم مهروس
• 2 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرة بابريكا
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 ملعقة صغيرة بودرة ثوم
• 1 ملعقة صغيرة صلصة حارة (اختياري)

خلطة التغطية

• 2 كوب دقيق أبيض (250 جرامًا)
• نصف كوب نشا ذرة (60 جرامًا)
• 1 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة صغيرة بابريكا
• 1 ملعقة صغيرة بودرة ثوم
• 1 ملعقة صغيرة بودرة بصل
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
• نصف ملعقة صغيرة شطة مطحونة (اختياري)

خليط الغمس والقلي

• 1 بيضة
• نصف كوب ماء مثلج
• 3 ملاعق كبيرة من التتبيلة
• نحو 2 لتر زيت نباتي للقلي (ذرة أو دوار الشمس أو كانولا)

طريقة التحضير

1. جفّف قطع الدجاج بورق المطبخ، واعمل شقين سطحيين في القطع السميكة (الأفخاذ والصدور) حتى تدخلها التتبيلة وتنضج بالتساوي. إذا كان الصدر كبيرًا فاقطعه نصفين.
2. اخلط اللبن والثوم والملح والبابريكا والفلفل الأبيض والأسود وبودرة الثوم والصلصة الحارة في وعاء، وأضف الدجاج وقلّبه حتى يتغطى. غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة 4 ساعات على الأقل وحتى 24 ساعة، ولا تتركه خارج الثلاجة.
3. اخلط مكونات خلطة التغطية في وعاء واسع، ثم رش فوقها 3 ملاعق من التتبيلة وافركها بأطراف أصابعك حتى تتكون حبيبات صغيرة. هذه الحبيبات هي التي تصنع القشرة المتعرجة المعروفة في البروست.
4. اخفق البيضة مع الماء المثلج و3 ملاعق من التتبيلة في وعاء ثانٍ.
5. التغطية المزدوجة: ارفع قطعة الدجاج ودع التتبيلة الزائدة تسيل، ثم دحرجها في الخلطة واضغطها، واغمسها في خليط البيض ثانيتين، وأعدها إلى الخلطة واضغطها بكفك وقلّبها حتى يدخل الدقيق في كل التجاعيد، ثم انفضها برفق.
6. رص القطع على شبكة معدنية واتركها 10 إلى 15 دقيقة حتى يبدو الدقيق رطبًا على سطحها، فهذه الراحة تثبت القشرة فلا تسقط في الزيت.
7. سخّن الزيت في قدر عميق ثقيل القاع أو في القلاية الكهربائية حتى 175 درجة مئوية. يجب أن يغطي الزيت القطع، وألا يتجاوز نصف ارتفاع القدر.
8. ابدأ بالأفخاذ والدبابيس، 4 قطع في الدفعة. ستنخفض الحرارة إلى نحو 150 درجة، فاضبط النار لتبقى بين 160 و165 درجة. اقلِ 12 إلى 15 دقيقة مع التقليب كل 3 إلى 4 دقائق حتى يصبح اللون ذهبيًا داكنًا.
9. تأكد من النضج: ميزان الحرارة في أسمك جزء دون ملامسة العظم يجب أن يقرأ 74 درجة مئوية على الأقل، ويفضّل 80 درجة للأفخاذ لتصبح أطرى. دون ميزان، اثقب القطعة عند العظم: يجب أن يخرج العصير صافيًا دون أي لون وردي.
10. ارفع القطع إلى الشبكة المعدنية، وأعد الزيت إلى 175 درجة، ثم اقلِ الصدور 10 إلى 12 دقيقة والأجنحة 8 إلى 10 دقائق بالطريقة نفسها.
11. اترك الدجاج يرتاح 5 دقائق على الشبكة قبل التقديم حتى تستقر العصارة داخل اللحم.

البروستد والقلي بالضغط: ما الفرق؟

كلمة بروستد في الأصل علامة تجارية أمريكية من خمسينيات القرن الماضي لجهاز يقلي الدجاج تحت الضغط. المطاعم تستخدم قلايات ضغط تجارية مغلقة يحبس فيها البخار، فينضج اللحم أسرع على حرارة زيت أقل ويبقى أكثر عصارة. هذه الأجهزة مصممة خصيصًا للزيت وفيها صمامات أمان.

في البيت لا تقلِ أبدًا في قدر الضغط العادي ولا تغلق قدر القلي بغطاء، فقدر الضغط غير مصمم للزيت وقد ينفجر أو يقذف زيتًا مغليًا، وبخار الغطاء يتكثف ويسقط في الزيت فيتطاير. البديل الآمن الذي يعطي نتيجة قريبة جدًا هو تتبيلة اللبن الطويلة مع قلي مفتوح على 160-165 درجة. وإذا اسمرّت القطع السميكة قبل أن تنضج، فأكمل طهيها في فرن على 180 درجة مئوية 10 دقائق على شبكة.

بروست القلاية الهوائية

استخدم التتبيلة والتغطية المزدوجة نفسها، ثم بعد الراحة رش كل قطعة بالزيت جيدًا حتى لا تبقى بقع دقيق بيضاء، لأن الدقيق الجاف يبقى بودرة ولا يتحمّر. سخّن القلاية على 200 درجة مئوية، ورص القطع طبقة واحدة متباعدة، واطهها 22 إلى 25 دقيقة مع القلب ورشة زيت بعد 12 دقيقة، حتى تصل الحرارة الداخلية إلى 74 درجة. النتيجة مقرمشة وأخف بكثير، لكن القشرة أقل تعرجًا من المقلي.

كيف تبقى قشرة البروست مقرمشة؟

• صفِّ الدجاج على شبكة معدنية لا على ورق المطبخ، فالبخار المحبوس تحت القطعة يليّن قاعها.
• لا تغطِّ الدجاج ولا تكدس القطع فوق بعضها بعد القلي.
• لإبقاء الدفعة الأولى ساخنة، ضعها على شبكة داخل فرن على 95 إلى 100 درجة مئوية حتى نصف ساعة.
• نشا الذرة والبيكنج باودر في الخلطة هما سر القرمشة الخفيفة، فلا تحذفهما.
• أعد تسخين البقايا في القلاية الهوائية على 190 درجة 5 إلى 6 دقائق أو في الفرن على 200 درجة 10 إلى 12 دقيقة، ولا تستخدم الميكروويف. وضع البقايا في الثلاجة خلال ساعتين من القلي، وتُؤكل خلال 3 أيام.

التقديم على الطريقة السعودية

قدّم البروست ساخنًا مع البطاطس المقلية والمخلل وصوص الثوم الأبيض، وتجد طريقته في وصفة صوص الشاورما الأبيض والأحمر، ومعه خبز الصامولي الطري كما في مطاعم البروست. ولتحويل القطع بلا عظم إلى ساندويتش، جرّب طريقة برجر الدجاج المقرمش بالخلطة نفسها.

القيمة الغذائية التقريبية لحصة واحدة (قطعتان)

العنصر الغذائي	الكمية
السعرات الحرارية	580 سعرة
البروتين	42 جم
الكربوهيدرات	21 جم
الدهون	36 جم

الأرقام تقديرية للدجاج بالجلد دون البطاطس والصوص، وتقل الدهون بوضوح في نسخة القلاية الهوائية.

أسئلة شائعة

لماذا تسقط القشرة عن الدجاج أثناء القلي؟

غالبًا لأن القطع لم ترتح بعد التغطية، أو لأنك قلبتها مبكرًا قبل أن تتماسك القشرة، أو لأن القدر مزدحمة فتحتك القطع ببعضها. اترك القطع 10 دقائق على الشبكة، ولا تقلبها في أول دقيقتين.

هل يمكن عمل البروست بصدور دجاج بلا عظم؟

نعم. اقطع الصدور شرائح بسمك 1.5 سم تقريبًا، واقلها 6 إلى 8 دقائق على 170 درجة حتى تصل حرارتها الداخلية إلى 74 درجة.

ما أفضل زيت لقلي البروست؟

زيت نباتي محايد يتحمل الحرارة مثل الذرة أو دوار الشمس أو الكانولا. يمكن تصفيته وإعادة استخدامه مرة أو مرتين لقلي الدجاج، وتخلص منه إذا أغمق لونه أو صار له دخان ورائحة قوية.

هل يمكن تتبيل الدجاج من الليل؟

نعم، التتبيل ليلة كاملة في الثلاجة يعطي لحمًا أطرى وأكثر نكهة. لا تتجاوز 24 ساعة حتى لا يصبح قوام اللحم لينًا أكثر من اللازم.